4S标准（资源增值与安全健康）考核试题

适用对象：餐饮管理人员、后厨及前厅员工；考核范围：4S标准 Seiketsu Standardize 规范；总分：100分。请仔细审题，诚信作答，祝您考试顺利！

Q1:在源全5S系统中，4S（Seiketsu Standardize）的核心定义是？

仅针对后厨卫生的清洁标准

对前3个S的固化，建立资源增值、安全健康、标准化程序

仅针对前厅服务流程的规范

仅针对管理层绩效考核的制度

Q2:根据营业额方程式，以下哪项不属于提升营业额的核心方法？

开发新的客源

增加顾客光临次数

降低食材采购成本

增加平均销售额

Q3:关于“环境增值——一铺多店”理念，以下哪项不属于“五用尽”原则？

用尽环境

用尽客流

用尽广告

用尽时段

Q4:细菌繁殖的“危险温度区域”是？

0℃-5℃

5℃-63℃

37℃-100℃

-18℃-0℃

Q5:根据课程内容，厨房排烟与洗碗间排烟优化后，全年预计可节约电费约多少元？

12,000元

21,900元

32,850元

50,000元

Q6:食品留样标准中，当宴席桌数大于10桌时，留样时间应延长至？

24小时

48小时

72小时

96小时

Q7:84消毒液用于餐饮具消毒时，正确的配比及作用时间是？

1:100，作用5分钟

1:160，作用10分钟

1:200，作用20分钟

1:50，作用30分钟

Q8:关于物理性安全预防步骤，以下顺序正确的是？

制定标准→列出总表→贴上警示→定期培训

列出总表→平面图显示→贴上警示符号→检查保存方法→定期培训→制定标准操作指引

定期培训→列出总表→贴上警示→制定标准

贴上警示→列出总表→制定标准→定期培训

Q9:厨房噪音控制标准规定，厨房噪音不得超过？

65±3分贝

70±3分贝

72±3分贝

80±3分贝

Q10:4S标准中，安全健康管理的“四个齿轮”不包括？

安全制度

安全管理

成本控制

危机处理

Q11:以下哪些属于4S标准中“资源增值”的范畴？

环境增值（一铺多店）

人员增值（门店训练体系）

产品增值（拳头产品、伴手礼）

能源节流（水电气管控）

员工宿舍管理

Q12:关于生物性安全中的FATTOM定律，以下哪些是其构成要素？

Food（食物）

Acid（酸碱度）

Temperature（温度）

Time（时间）

Oxygen（空气）

Moisture（水份）

Q13:以下哪些属于“安全五大范畴”？

生物性安全

物理性安全

化学性安全

环境安全

人员健康

财务安全

Q14:关于“创造好日子”营销，以下哪些属于餐厅主动创造的节日/活动？

母亲节

会员节

父亲节

感恩回馈月

春节

Q15:4S检查表中包含以下哪些管理工具或记录表？

销售评比表

健康证管理表

四害消杀记录表

员工考勤表

4S平面图（33种汇总）

Q16:4S标准（Seiketsu）是从一人会做到多人会做、从一店会做到多店会做、从一天做到每天做的过程。

正确

错误

Q17:营业额方程式中，营业额仅等于交易次数乘以交易平均销售额，与人口数无关。

正确

错误

Q18:细菌繁殖的最佳温度是37℃，而-12℃至-18℃的冷冻环境可以暂时停止细菌繁殖。

正确

错误

Q19:食品留样重量要求为50克以上，且必须保留24小时。

正确

错误

Q20:交叉污染的预防措施包括生熟分开、工具分类消毒、食物离地15cm存放。

正确

错误

Q21:物理性安全中，防割措施主要包括刀具管理和佩戴钢丝手套。

正确

错误

Q22:食品添加剂管理必须严格执行“五专”制度：专人采购、专人保管、专柜保存、专人领用、专人登记。

正确

错误

Q23:厨房通风系统的换气次数要求大于4次/H，且补风新风占比应为35%。

正确

错误

Q24:员工健康证只需在入职时办理一次，无需每月检查或临期提前办理。

正确

错误

Q25:4S标准中的“危险区”包括保安室/监控室、煤气房、电制房、危险品存放区及冻库。

正确

错误

Q26:请简述4S标准中“资源增值”在流程增值与能源节流方面的具体实施措施（各列举至少2点）。

填空1

Q27:请列出生物性安全中“正确清洁步骤”的三个环节，并说明84消毒液用于抹布/砧板消毒时的配比及作用时间。

填空1

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