烤渔说烧烤档口考核试卷 - 在线考试测评模板

:一、单选题（每题2分）

Q1:包浆豆腐油炸时，油温应控制在哪个范围？油炸时间是多少？

150-160度，5分钟

170-180度，3分钟

190-200度，3分钟

200-220度，5分钟

Q2:包浆豆腐炸制完成的判断标准是？

表面金黄酥脆

表面微微鼓起

体积缩小一半

表面完全爆裂

Q3:下列关于包浆豆腐制作时，说法错误的是？

包浆豆腐是自然解冻

铁板要提前放入烤箱

铁板烤热后，刷一层植物油，然后再放入炸好的豆腐

包浆豆腐表面撒上烧烤撒料

Q4:芝士火鸡面煮面需要煮多长时间？煮至几成熟？

1分钟，4-5成熟

3分钟，7-8成熟

5分钟，6-7成熟

8分钟，煮腻

Q5:芝士火鸡面煮面芝士碎的用量是多少？

60g

100g

120g

200g

Q6:芝士火鸡面放入烤箱烤制的时间是多少？烤箱温度要达到多少？

3分钟，200°

5分钟，260°

8分钟，180°

10分钟，180°

Q7:秋葵烤鸡架第一步是将腌制好的鸡架应如何处理？

直接油炸

自然解冻待用

热水冲泡

微波加热

Q8:秋葵烤鸡架：鸡架油炸时的油温应控制在多少度？需要炸制多长时间？

140-150度，7-8分钟

140-150度，10分钟

170-180度，2-3分钟

170-180度，4-5分钟

Q9:脆皮烤年糕：炸年糕的油温应控制在多少度？炸制多长时间？

140度，5分钟

160度，3分钟

180度，2分30秒

200度，2分钟

Q10:脆皮烤年糕：炸好的年糕需要先均匀涂上什么？

甜面酱

番茄酱

海鲜酱

辣椒酱

Q11:烤大虾最后出品刷什么油？

烧烤油

葱油

香油

植物油

Q12:凤梨烤肉：整个凤梨需要分成几块？凤梨去掉中间硬物后，其余部分均匀切成几片？

2块，3块

3块，4块

4块，6块

6块，4块

Q13:烤猪蹄：烤好的猪蹄需要刷一遍什么？

色拉油

葱油

香油

海鲜酱

Q14:烤面筋放入油炸锅前需要达到什么状态？

半解冻

完全解冻

冷冻状态

室温放置

Q15:烤面筋：炸烤面筋的油温是多少度？炸制时间是？

140度，1分30秒

150度，1分30秒

170度，50秒

200度，50秒

Q16:香肠仔：仔肠需要先经过什么处理再下锅？

解冻

穿成串

腌制

焯水

Q17:香肠仔：炸仔肠串的油温是多少度？炸多长时间？

140度，3分钟

150度，2分30秒

170度，1分20秒

200度，1分钟

Q18:烤腰花：腰花应如何解冻？

室温自然解冻

放入冷水中自然解冻

热水冲泡

微波解冻

Q19:烤腰花：炸腰花串的油温是多少度？炸多长时间？

140度，30秒

140度,10秒

170度，30秒

170度，10秒

Q20:菠萝鸡肉：放油锅，用多少温度，炸多长时间？

170度炸50秒

190度炸50秒

200度炸30秒

200度炸50秒

Q21:烤五花肉：油炸五花肉串时，油温应控制在多少度？炸多长时间？

150度，50秒

170度，40秒

190度，30秒

210度，20秒

Q22:烤五花肉：第二步五花肉放入烤箱，烤箱温度应设置为多少？烤多长时间？

200度，5分钟

230度，4分钟

250度，3分钟

260度，1分钟

Q23:烤大鱿鱼：大鱿鱼两边需要各剪多少刀？

3-4刀

5-6刀

7-8刀

9-10刀

Q24:烤黄油鸡全翅：鸡全翅油炸时，应将油温控制在多少度？炸制多长时间？

150度，8分钟

160度，5分钟

170度，5分钟

170度,8分钟

Q25:烤黄油鸡全翅：鸡全翅放入烤箱后需要烤多久？

10秒

20秒

30秒

1分钟

Q26:烤羊肉串：羊肉串在油炸锅中需要炸多久？油温是多少？

20秒，190-200度

40秒，170-180度

1分钟，130-150度

2分钟，150-170度

Q27:烤月牙骨：猪脆骨在油炸锅中需要炸多久？油温是多少？

30秒，200度

40秒，190度

50秒，170度

1分钟，140度

Q28:小嫩牛在油炸锅中需要炸多久，油温是多少？

15秒，250度

25秒，180度

35秒，200度

45秒，200度

:二、多选题（每题2分）

Q29:需要在包浆豆腐表面撒上的配料包括哪些？

烧烤撒料

榨菜碎

剁椒

香葱

香菜

芹菜段

芝麻

Q30:芝士火鸡面煮面出品前需要撒上的配料有？

海苔碎

葱花

芝麻

芝士碎

Q31:关于芝士火鸡面的操作，下列说法正确的有？

烤盘上要均匀涂上少许色拉油

拌好的面要均匀铺在烤盘上

需均匀撒上100g芝士碎

需先撒海苔碎再铺面

Q32:秋葵烤鸡架：关于第三步撒料方式，说法正确的有？

辣椒面需双面撒

孜然粒撒在表面

撒完后即可出品

辣椒面只撒单面

Q33:脆皮烤年糕：炸年糕上需要添加的调料有？

海鲜酱

烧烤料

孜然粒

辣椒面

Q34:凤梨烤肉：关于第二步松板肉的操作，说法正确的有？

提前解冻

油锅150度炸7分钟

炸至表面金黄

顺刀切12片

Q35:凤梨烤肉：摆盘时餐具两边分别需要放什么？

5克翠宏香辣蘸料

15克酸梅酱

10克酸梅酱

5克孜然粒

Q36:烤猪蹄：说法正确的有？

刷一遍色拉油

撒上3克烧烤料

再进烤箱烤1分钟后取出

直接撒料出品，无需回炉

Q37:香肠仔：仔肠串上需要均匀撒上的调料有？

孜然粒

熟芝麻

烧烤料

海苔碎

Q38:烤腰花：腰花串上需要均匀撒上的调料有？

孜然粒

熟芝麻

烧烤料

辣椒面

Q39:关于烤大鱿鱼制作过程，说法正确的有哪些？

在鱿鱼两边剪刀时用剪刀

油炸大鱿鱼前需要半解冻

油炸大鱿鱼的温度应控制在170度，炸1分钟

炸好的大鱿鱼表面涂上一层鱿鱼专用辣椒油后，再均匀的撒上烧烤料

Q40:烤黄油鸡全翅操作中下列说法正确的？

刷黄奶油

放入烤箱烤20秒左右

均匀撒烧烤料、孜然粒、辣椒面

二次油炸

Q41:关于羊肉串的规格，下列说法正确的是？

一串由5块腌制羊肉组成

一串羊肉约23-25克

一串带签标准重约33-35克

一串只需要3块羊肉

Q42:关于羊肉串的烤制流程，下列说法正确的是？

第二步烤箱烤2分钟至表面金黄

第三步刷烧烤油，均匀撒烧烤料、辣椒面、孜然粒，烤箱再烤5分钟至滋滋冒油

第三步刷烧烤油，均匀撒烧烤料、辣椒面、孜然粒，烤箱再烤2分钟至滋滋冒油

铁签需冷却30秒上桌

Q43:关于烤月牙骨下列说法正确的是？

自然解冻后才能下锅

刷烧烤油撒烧烤料孜然粒辣椒面

需要二次复炸

最后出品撒少量芝麻和葱花

:三、判断题（每题1分）

Q44:（判断题）包浆豆腐撒料时最后一步是撒上芝麻。

正确

错误

Q45:（判断题）芝士火鸡面煮面时电磁炉的功率是4千瓦。

正确

错误

Q46:（判断题）秋葵烤鸡架：最后在表面撒上辣椒面即可出品。

正确

错误

Q47:（判断题）脆皮烤年糕：年糕炸好的判断标准是表面微微鼓起。

正确

错误

Q48:（判断题）烤大虾：大虾放进油锅170度1分20秒。

正确

错误

Q49:（判断题）凤梨烤肉：撒在凤梨上的绵白糖用量是20克。

正确

错误

Q50:（判断题）烤猪蹄：卤好的烤猪蹄应放入预热好的烤箱中，烤10分钟（260度）。

正确

错误

Q51:（判断题）烤猪蹄：猪蹄需要提前卤好再烤制。

正确

错误

Q52:（判断题）炸好的面筋需要淋上专用辣椒油。

正确

错误

Q53:（判断题）烤腰花：炸好的腰花需先刷烧烤油，再撒相应的调料。

正确

错误

Q54:（判断题）烤五花肉第一步油炸五花肉主要目的是让五花肉定型。

正确

错误

Q55:（判断题）鸡全翅需要微波炉解冻后才能进行油炸。

正确

错误

Q56:（判断题）小嫩牛需要自然解冻后才能进行油炸。

正确

错误

Q57:（判断题）烤大鱿鱼：炸好的大鱿鱼要在表面涂上一层鱿鱼专用辣椒油

正确

错误