烤渔说炉台档口考核试卷 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:部门

填空1

:一、单选题（每题1.5分）

Q3:烤鱼选用的鱼，标准重量应为多少？

2-2.3 斤

2.3-2.5 斤

2.6-2.8 斤

2.7-2.9 斤

Q4:每份烤鱼中豆花的标准数量与重量是？煮好后每块大约多重

6 块 / 300 克，30–35 克

8 块 / 400 克，45–50 克

8 块 / 450 克，50–55 克

10 块 / 500 克，50–55 克

Q5:烤鱼垫底用的洋葱丝和芹菜段各是多少克？

洋葱 30 克 / 芹菜段 20 克

洋葱 20 克 / 芹菜段 30 克

洋葱 30 克 / 芹菜段 30 克

洋葱 20 克 / 芹菜段 20 克

Q6:香辣烤鱼炒香酱料（色拉油、烤鱼红油、姜末蒜末、鲜花椒碎）时应使用多大火力；开锅后需用 3 档 5000w 煮多少秒？

2 档 / 3000w；40秒

3 档 / 5000w；20秒

2 档 / 3000w；20秒

3 档 / 5000w；30秒

Q7:香辣烤鱼最后浇汁用的油需加热至几成油温？放入辣椒盒1袋，熟带皮芝麻，用多大火力炒至辣椒成褐色，均匀浇在鱼上

3 成；2档3000W

4成；3档5000w

5 成；2档3000W

6 成；3档5000W

Q8:经典麻辣烤鱼跟香辣烤鱼对比，出品料头增加的是？

鲜花椒5克

鲜花椒10克

薄荷叶3克

薄荷叶5克

Q9:怪味烤鱼制作时：需往熬好的怪味汁里放入多少克白醋？应使用几档多少瓦开锅煮多久？

50 克，3档5000W，20秒

60克，3档5000W，30秒

80 克，5档/9000W，10秒

100 克，5档/9000W，10秒

Q10:「怪味汁注意」中，炒料时使用的色拉油是多少克？用几档多少W将辣椒段炒至褐色

80 克，2档/3000瓦

50 克，2档/3000瓦

100 克，3档/5000瓦

20 克，3档/5000瓦

Q11:荔枝香辣烤鱼「酱料注意」中，炒料时使用的色拉油和葱油分别是多少克？

色拉油 80 克 / 葱油 50 克

色拉油 50 克 / 葱油 80 克

色拉油 80 克 / 葱油 80 克

色拉油 100 克 / 葱油 50 克

Q12:荔枝香辣烤鱼中：炒荔枝辣椒盒时应使用几档多少瓦？

2 档 / 3000W

3 档 / 5000W

4 档 / 9000W

5 档 / 9000W

Q13:荔枝香辣烤鱼熬料时：加水、加醋、加荔枝酱料后，开锅应用几档多少瓦煮多久？

4 档 / 9000W / 10秒

4 档 / 9000W / 45 秒

5 档 / 9000W / 45 秒

3 档 / 5000W / 45 秒

Q14:黑椒烤鱼「酱料注意」中，炒料使用的色拉油和黄奶油分别是多少克？

色拉油 50 克 / 黄奶油 80 克

色拉油 80 克 / 黄奶油 50 克

色拉油 50 克 / 黄奶油 50 克

色拉油 100 克 / 黄奶油 50 克

Q15:黑椒烤鱼熬料时：炒洋葱碎、鲜红椒碎、姜蒜沫时应使用几档多少瓦？加水、加黑椒酱料开锅后，应用几档多少瓦煮多久？

2 档 / 3000W；3 档 / 5000W / 55 秒

3 档 / 5000W；4 档 / 9000W / 45 秒

4 档 / 9000W；3 档 / 5000W / 45 秒

5 档 / 9000W；3 档 / 5000W / 45 秒

Q16:青花椒烤鱼熬料时：炒姜蒜沫、鲜花椒碎时应使用几档多少瓦，炒至什么颜色

5 档 / 9000W，褐色

4 档 / 7000W，金黄

3 档 / 5000W，褐色

2档/3000W，金黄

Q17:豆豉酱香烤鱼「酱料注意」中，炒料使用什么油，是多少克？加酱香酱料、加调味料开锅后，应用几档多少瓦煮多久？

红油60 克，4 档 / 7000W / 50 秒

红油100 克，3 档 / 5000W / 55 秒

葱油，60 克，3 档 / 5000W / 1 分 10 秒

葱油100 克，5 档 / 9000W / 50 秒

Q18:豆豉酱香烤鱼出品料头中，土豆丁（炸金黄）是多少克？

40 克

50 克

60 克

30 克

Q19:黄金蒜香烤鱼「熬料注意」中，熬蒜沫炒香使用多少克油、几档多少瓦？

100 克油 / 2 档 3000W

50 克油 / 2 档 3000W

100 克油 / 3 档 5000W

80 克油 / 2 档 3000W

Q20:黄金蒜香烤鱼熬料时加水、加蒜蓉酱料、加调味料开锅后，应用几档多少瓦煮多久？

3 档 / 5000W / 1 分 10 秒

4 档 / 7000W / 50 秒

3 档 / 5000W / 55 秒

5 档 / 9000W / 50 秒

Q21:黄金蒜香烤鱼出品料头中，泡好的龙口粉丝是多少克？需冷水泡多久？

70 克 / 热水泡 2 小时

50 克 / 泡 1 小时

90 克 / 泡 30 分钟

70 克 / 至少泡 2 小时以上

Q22:黄金酸辣烤鱼「熬料注意」中，炒料时使用什么油，多少克？炒姜蒜末、鲜小米椒、黄贡椒、酸白菜丝时应使用几档多少瓦？

葱油50 克，5 档 / 9000W

葱油100 克，3 档 / 5000W

红油80 克，2 档 / 3000W

红油60 克，4 档 / 7000W

Q23:黄金酸辣烤鱼熬料时：加水、加黄金酱料、加调味料开锅后，应用几档多少瓦煮多久？

3 档 / 5000W / 55 秒

4 档 / 7000W / 50 秒

3 档 / 5000W / 1 分 10 秒

5 档 / 9000W / 50 秒

Q24:干锅基围虾中：基围虾的标准个数是多少？薯条的用量是多少克？「干锅酱料」的用量是多少克？

6 个，80 克，20克

10 个，120 克，30克

8 个，100 克，30克

12 个，150 克，50克

Q25:制作干锅基围虾菜品时，第一步是将色拉油加热至多少油温炸制基围虾？炸薯条时，油温控制在多少？

150°，160–170°

170°，180–190°

200°，150–160°

180°，170–180°

Q26:干锅掌中宝的掌中宝标准用量是多少克？干锅藕条标准卡中，藕条的重量是？

80 克，250克

100 克，200克

120 克，300克

150 克，300克

Q27:干锅掌中宝制作时将色拉油加热至多少油温炸制掌中宝？炸花菜的油温是多少，炸多少秒？

150°；160–170° / 5 秒

170°；180–190° / 10 秒

180°；170–180° / 5 秒

200°；170–180° / 10 秒

Q28:制作干锅藕条时：将藕条放入油炸锅中的油温应为？炸制到什么状态即可捞出待用？

150–160°，变色即捞出

160–170°，炸制入味

170–180°，金黄色

180–190°，炸至表面起皮

Q29:制作手工黑豆花时，均匀加入卤水后，加盖闷时间为？

3 分钟

4 分钟

5 分钟

6 分钟

Q30:制作手工黑豆花，压制好的豆花最终改成多少块，放哪里保存

12 块，冷水

16 块，冷水

20 块，热水

24 块，热水

:二、多选题（每题1.5分）

Q31:下列哪些属于香辣烤鱼里出品料头

葱花5克；芝麻3克

薄荷叶3克

黄金豆10克

色拉油100克，红油50克

Q32:下列哪几种烤鱼熬料时需要用到红油

香辣烤鱼

经典麻辣烤鱼

豆豉酱香烤鱼

怪味烤鱼

Q33:下列哪几种烤鱼熬料时需要用到葱油

怪味烤鱼

荔枝香辣烤鱼

黑胡椒烤鱼

青花椒烤鱼

Q34:「怪味汁注意」炒料阶段用到哪些原料？

色拉油 80 克

辣椒段

姜蒜

花生

Q35:关于怪味烤鱼最后炒料步骤中的开锅煮，下列说法正确的有哪些？

放入白醋后开锅煮 10 秒

加入烤鱼红油后开锅煮 10 秒

加水开锅后用 5 档 9000W 煮 50 秒

整个过程统一使用 2 档 3000W

Q36:以下哪些属于荔枝香辣烤鱼「出品料头」的组成？

圣女果 5 个（一分为二）

荔枝罐头 4 个

小青柠 2 个（一分为二）

芝麻 3g

Q37:关于黑椒料汁的制作数据，下列说法正确的有哪些？

炒料用 50 克色拉油、50 克黄奶油

洋葱碎 30 克，鲜红椒碎10克，姜蒜沫15克需炒至金黄色

开锅用 3 档 5000W 煮 55 秒

炒料全程统一使用 5 档 9000W

Q38:关于豆豉酱香烤鱼酱香汁的制作数据，下列说法正确的有哪些？

炒料用 60 克葱油

姜蒜沫用 2 档 3000W 炒至金黄

开锅用 2 档 3000W 煮 1 分 10 秒

炒料全程统一使用 5 档 9000W

Q39:关于黄金蒜香烤鱼「出品料头」正确的是？

金蒜碎30 克

香葱、红辣椒丝 20 克

芝麻（3g）

泡好的龙口粉丝 70 克

Q40:黄金蒜香烤鱼出品的完整动作包括哪些？

将料渣捞出放入烤鱼中间

再放烫好的龙口粉丝

将剩余的酱汁均匀浇在烤鱼上

撒上出品料头、插上小旗

Q41:黄金酸辣烤鱼出品的完整动作包括哪些？

将料渣捞出放入烤鱼中间

将剩余的酱汁均匀浇在烤鱼上

撒上出品料头

插上小旗

Q42:关于手工豆花制作，下列说法正确的是：

泡好黑豆的重量是12斤

黑豆用热水浸泡 8–10 小时

卤水300克消泡剂5克

将泡好的黑豆倒入容器中加入27斤水，用豆浆机制成豆浆

Q43:以下哪些属于干锅基围虾「标准卡」中列出的配料？

翠红蘸料 10 克

干锅粉 3 克

花椒油 15 克

薯条 100 克

Q44:以下哪些属于干锅掌中宝「标准卡」中列出的配料？

干锅酱料 30 克

干锅粉 3 克

花椒油 15 克

干脆面 1 袋（40 克）

Q45:关于干锅掌中宝「出品」的说法，正确的有哪些？

将干脆面掰成块状放入容器中

将炒好的掌中宝放入

撒上芝麻

撒上葱花

Q46:以下哪些属于干锅芝麻藕条「标准卡」中列出的配料？

翠红蘸料 10 克

干锅粉 3 克

花椒油 15 克

烧烤料5克

Q47:关于制作外婆炒汤圆操作流程说法错误的是哪些？

第一步中，将色拉油用4档7000W加热至200°油温

汤圆放入锅中继续保持大火，15秒左右，定型

汤圆定型后再次3档5000W炸制金黄，捞出放入容器中摆盘待用（炸制过程中，要用炒勺不停搅拌，防止糊底）

最后外婆菜放入锅中，用3档5000W炒香，放入容器中的汤圆上，撒上葱花即可出品

Q48:制作手工黑豆花关于打浆过滤，下列说法正确的有？

打浆时一定要豆子和水均匀加入

第一步用细网过滤倒入加热炉

豆渣加入 15 斤水后再次制成豆浆并过滤

第一步与第二步的水量都是 27 斤

:三、判断题

Q49:请判断正误：制作烤鱼时，烤鱼下面的配菜可以裸露出来。

正确

错误

Q50:请判断正误：香辣烤鱼炒料时，需要用到料酒80克。荔枝香辣烤鱼炒料时使用的泡姜沫和蒜末各是 30 克。

正确

错误

Q51:请判断正误：豆豉酱香烤鱼标准卡中生粉的用量是 20 克。

正确

错误

Q52:请判断正误：黄金蒜香烤鱼出品料头中，金蒜碎是10克，水的用量是 500 克。

正确

错误

Q53:请判断正误：黄金酸辣烤鱼标准卡中水的用量是 600 克，黄贡椒的用量是 50 克，青柠檬片是6片。

正确

错误

Q54:请判断正误：制作干锅芝麻藕条时加入炸好的藕条、翠红蘸料、花椒油后，用小火（3档5000W）翻炒约10秒。

正确

错误

Q55:请判断正误：制作干锅芝麻藕条时：出品料头为芝麻5 克、葱花 5 克，外婆汤圆中外婆菜的用量是40克。

正确

错误

Q56:请判断正误：制作手工黑豆花，第一步打好的豆浆过滤出的豆渣再加入15斤水，再用豆浆机制成豆浆，用细网过滤倒入加热炉。闷好豆花倒入铺好纱布木框中加盖压制4-5分钟。

正确

错误