操作手册测试题一

Q1:姓名

Q2:区域（冀州、郸城、北京、博爱、武汉）

Q3:餐厅

Q4:1.热食类食品是指食品原料经过粗加工切配，并经过蒸、煮、烹、煎、炒等烹饪工艺制作的即食食品，含热加工糕点、汉堡及火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等

Q5:2.冷食类食品是指最后一道工艺是在常温或低温下进行的，加工后在常温或低温下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、冷荤类食品等

Q6:3.生食类食品指未经烹饪加热处理、可直接食用的生制食品

Q7:4.以下哪些食品属于生食类食品

Q8:5.（多选）以下哪些食品属于冷食类食品

Q9:6.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，餐饮中心应当在变化后（）个工作日内申请变更经营许可

Q10:7.天花板宜距地面（）m以上

Q11:8.需要经常冲洗的场所（切配、烹饪等）应铺设（）m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙

Q12:9.排水沟出口应设有防止有害生物侵入的装置

Q13:10.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品

Q14:11.食品处理区的光应能够改变食品的感官颜色

Q15:12.（多选）采购猪肉应索要哪些票据

Q16:13.肉票的时间最早不能超过到货时间的（）小时

Q17:14.某餐厅收到的批检和国检生产厂家不一致

Q18:15.（多选）以下哪些是敏感禁用食材

Q19:16.鲜黄花菜中含有哪种毒素

Q20:17.腌制菜不足（）天会产生亚硝酸盐

Q21:18.鲜木耳中含有卟啉感光物质

Q22:19.餐厅可加工未经集团解禁的敏感食材

Q23:20.挡鼠板高度应在（）cm以上

Q24:21.库房内的原料应隔墙离地（）cm

Q25:22.摘好的蔬菜应放在水中完全浸泡（）分钟

Q26:23.农残不能超过（）

Q27:24.蔬菜表面虫卵较多，应用（）的淡盐水浸泡（）分钟，以杀死虫卵

Q28:25.白菜可以先切后洗

Q29:26.易腐原料常温下不能超过（）小时

Q30:27.可以在同一容器同时泡发粉丝和木耳

Q31:28.干货泡发换水间隔不能超过（）小时

Q32:29.干货泡发用的盛具应是（）盆

Q33:30.（多选）解冻方式有以下哪些

Q34:31.冷藏解冻不能超过（）小时

Q35:32.解冻后的食材未用完要放到冷冻室内存放

Q36:33.冰箱冷藏温度（）℃，冷冻（）℃

Q37:34.冰箱内食材不能超过容积的（）

Q38:35.员工将馒头和胡萝卜放在同一冰室

Q39:36.有色塑料袋禁止进入冰箱

Q40:37.冰箱霜层不能超过（）公分

Q41:38.常规下食品冷冻不能超过（）天

Q42:39.员工清洗机器时未切断电源

Q43:40.绞肉机应安装防护罩

Q44:41.清洗机器时可以一边冲水一边运转

Q45:42.待切配原料无论多少都不能倒在操作台上

Q46:43.下脚料盒可以落地放置

Q47:44.切配中掉落地面的原料洗干净后可以再放入净盛具中

Q48:45.当餐使用的豆腐应泡在水中

Q49:46.隔餐使用的豆腐应冷藏存放

Q50:47.隔日使用的豆腐应用盐开水，配比是多少

Q51:48.专间温度不得超过（）℃

Q52:49.专间墙裙应铺设到墙顶

Q53:50.专间不得设置明沟