道达尔能源 HACCP 食品安全培训考试试题 - 在线考试测评模板

:一、单选题（每题 2 分，共 30 分）

Q1:HACCP 体系的核心是（）

A. 全面检测食品最终产品质量

B. 识别、评估和管理与食品安全相关的重大危害

C. 仅关注食品生产过程中的卫生清洁

D. 对供应商进行严格筛选

Q2:下列哪种温度范围属于食品储存的“危险区域”，微生物易大量繁殖（）

A. 0℃-4℃

B. -18℃-0℃

C. 10℃-63℃

D. 63℃以上

Q3:新鲜产品在收货时，核心温度的不合规标准是（）

A. 超过 + 2.0℃

B. 超过 + 4.0℃

C. 低于 - 18.0℃

D. 超过 + 7.0℃

Q4:员工处理食品时，佩戴手套的正确要求是（）

A. 可重复使用，无需更换

B. 佩戴手套后可替代洗手

C. 处理生鲜产品时必须佩戴一次性食品级手套

D. 厨房工作人员无需强制佩戴手套，无论是否严格洗手

Q5:食品解冻的正确方式是（）

A. 在室温下自然解冻

B. 在 0℃-4℃的冷藏室或冷藏柜中解冻

C. 直接放入热水中解冻

D. 解冻后可再次冷冻

Q6:油炸锅的最高使用温度和极性化合物最高限值分别是（）

A. 180℃，20%

B. 175℃，22%

C. 160℃，25%

D. 190℃，18%

Q7:下列哪种不属于食品的四大危害类别（）

A. 微生物危害

B. 物理性危害（异物）

C. 营养成分不足危害

D. 化学性危害（清洁 / 维护产品等）

Q8:食品从 + 63℃冷却至 + 10℃的最长允许时间是（）

A. 1 小时

B. 2 小时

C. 3 小时

D. 4 小时

Q9:干储库存时，产品存放需遵循的原则是（）

A. 可直接放在地面

B. 非食品类商品可与食品混放

C. 遵循“先进先出”（FIFO）原则

D. 无需关注 UBD/BBD 标签位置

Q10:当发现食品安全不符合项时，首要措施是（）

A. 立即销毁所有食品

B. 识别受影响食品并隔离，防止流入市场

C. 仅记录偏差，无需采取行动

D. 通知供应商即可

Q11:道达尔能源要求冷藏产品储存的正常温度范围是（）

A. +1℃-+4℃

B. 0℃-+7℃

C. -1℃-+1℃

D. +4℃-+10℃

Q12:员工洗手时，揉搓时间至少需达到（）

A. 10 秒

B. 20 秒

C. 30 秒

D. 60 秒

Q13:用于清除烤箱、平底锅上烧焦油脂的清洁产品是（）

A. 食品消毒洗涤剂

B. 高碱性洗涤剂

C. 除垢剂

D. 消毒湿巾

Q14:新鲜鱼类储存需保持的温度环境是（）

A. 0℃-+2℃

B. 0℃-+4℃

C. -18℃以下

D. +2℃-+4℃

Q15:探针式温度计校准的频率不包括（）

A. 首次使用前

B. 每月一次

C. 维护或故障后

D. 每季度一次

:二、多选题（每题 3 分，共 36 分）

Q16:HACCP 七大原则包括（）

A. 列出所有可能的危害

B. 评估危害关键性并确定关键阶段

C. 设定可接受阈值

D. 实施监控系统

E. 发生故障时立即采取行动

Q17:微生物危害中常见的病原微生物有（）

A. 沙门氏菌

B. 金黄色葡萄球菌

C. 大肠杆菌 O157:H7

D. 单核细胞增生李斯特菌

E. 有益酵母菌

Q18:员工卫生规范中，关于工作服和个人物品的要求有（）

A. 工作人员须着便装到岗，在岗位更换洁净工作服

B. 洁净工作服可与脏污衣物或鞋履接触

C. 餐饮服务区域禁止佩戴珠宝与手表（未镶嵌的婚戒除外）

D. 指甲需短而干净，可贴假甲

E. 需配备个人储物柜，保持更衣室清洁

Q19:食材接收时，需检查的项目包括（）

A. 产品核心温度

B. 产品使用截止日期（UBD）和最佳食用日期（BBD）

C. 包装状况（是否压扁、潮湿、穿孔等）

D. 运输卡车的清洁度与认证状态

E. 产品数量是否与订单一致

Q20:预防物理性危害（异物）的措施有（）

A. 员工佩戴发网，衣物保持良好状态

B. 定期检查设备状态，确保无部件脱落

C. 选择合格供应商并严格检查货物

D. 加强场所清洁和虫害防治

E. 正确进行食品制备操作

Q21:关于食品储存的要求，下列说法正确的有（）

A. 禁止产品直接地面存放

B. 可使用木质托盘存放食品

C. 蔬菜必须存放在冰箱底层的清洁托盘内

D. 不同类别产品需分开存放，标签朝外可见

E. 超过保质期的产品可继续销售，只要外观无异常

Q22:洗手的正确要求包括（）

A. 至少每 30 分钟洗手一次

B. 采用 6 步洗手法，揉搓时间至少 30 秒

C. 开始工作前、处理敏感产品前必须洗手

D. 打喷嚏或擤鼻涕后无需洗手

E. 免洗洗手液可完全替代洗手

Q23:食品制备过程中，为防止交叉污染需注意（）

A. 生食与熟食分开存放和处理

B. 清洁区与污染区在空间或时间上错开

C. 拆箱操作可在食品处理过程中进行

D. 工作台面和器具在每次操作前及间隙需清洁消毒

E. 不同类别产品制备时无需更换手套或洗手

Q24:食品安全自查手册的要求有（）

A. 仅需记录不合格项，合格项无需记录

B. 需保存 12 个月

C. 包含每日温度检查记录

D. 仅由 station manager 填写

E. 可采用纸质或数字化形式记录

Q25:下列属于高危人群，需特别关注食品安全防护的有（）

A. 儿童

B. 年轻人

C. 老人

D. 孕妇

E. 患病者

Q26:道达尔能源供应商需满足的食品卫生标准包括（）

A. 遵守当地法规

B. 实施 HACCP 主导方案

C. 生产过程可追溯性

D. 具备危机管理体系（撤回 / 召回程序）

E. 接受访问与检查

Q27:关于食品冷却和保温的要求，正确的有（）

A. 热制食品冷却时，从 + 63℃降至 + 10℃需少于 2 小时

B. 水浴保温锅水温最低需达到 80℃

C. 香肠加热器中的水需每天更换 2 次

D. 保温时食品中心温度需保持在 + 63℃以上

E. 冷却后的食品可无限期存放

:三、判断题（每题 2 分，共 34 分，正确打 “√”，错误打 “×”）

Q28:道达尔能源的食品安全目标包括 95% 的审计实施率和 90% 的合规审计率。

是

否

Q29:食品可追溯性仅需遵守道达尔能源内部标准，无需符合当地法规要求。

是

否

Q30:员工在感冒或流感感染时，只要佩戴口罩即可继续操作无包装食品。

是

否

Q31:冷藏产品储存时，温度短期达到 + 7℃时，需当天使用该产品。

是

否

Q32:清洁与消毒的区别是：清洁实现 “微观层面” 洁净（无菌），消毒实现 “视觉上” 洁净（无有机残留）。

是

否

Q33:拆箱操作可在食品处理过程中进行，只要操作后清洁即可。

是

否

Q34:供应商预警流程中，需定义紧急联系电话 / 电子邮箱，用于发生健康警报时的沟通。

是

否

Q35:用于食品接触表面清洁的产品，无需明确标注 “适用于食品环境”。

是

否

Q36:自助服务的食品，标注 UBD（使用截止日期）的产品需在当日傍晚移除。

是

否

Q37:探针式温度计仅需在首次使用前校准，之后无需再次校准。

是

否

Q38:禁止使用私人车辆运输食品物资，唯一例外是仅允许运输一级 *（板条箱装运）果蔬。

是

否

Q39:冷冻产品储存温度需保持在 - 18℃以下，短期内允许最低至 - 15℃。

是

否

Q40:员工皮肤感染时，仅需消毒伤口即可继续操作食品，无需佩戴手套。

是

否

Q41:食品制备过程中，室温下操作时间最长不得超过 30 分钟。

是

否

Q42:清洁时可使用海绵、拖把和扫帚进行日常清洁工作。

是

否

Q43:过期食品需存放在标注 “过期产品，禁止使用或销售” 的封闭容器中，最多存放 24 小时（周末可存放 48 小时）。

是

否

Q44:17. 道达尔能源全球拥有 5500 家门店和 1800 个餐饮服务点，涵盖从咖啡角到餐厅的多种形式。

是

否