锅满满面点档口考核试卷（100分）

请认真答题，不要中途退出，祝您考试顺利！

Q1:姓名

填空1

Q2:门店

填空1

:一、选择题（每题7分）

Q3:三色烀饼中，十斤白面对应的鸡蛋用量是（）

A.2个

B.4个

C.6个

D.8个

Q4:三色烀饼面团的二次发酵时间是（）

A. 夏天1-2 小时，冬天3-4小时

B. 夏天1小时内，冬天1-2小时

C. 夏天3-4小时，冬天5-6 小时

D. 过夜

Q5:三色烀饼中菠菜面5斤的菠菜汁用量是（）克，南瓜面5斤的南瓜汁用量是（）克

A.500,800

B.600；1000

C.700,1300

D.800,1200

Q6:三色烀饼中菠菜面5斤，用水量是（）

A.水1.4-1.6斤

B.水1.3-1.7斤

C.水1-1.1斤

D.水1.2-1.4斤

Q7:三色烀饼中南瓜面5斤，用水量是（）

A.水1.4-1.6斤

B.水1.3-1.7斤

C.水1-1.1斤

D.水1.2-1.4斤

Q8:三色烀饼中十斤白面的用水量是（）斤，和面料包数是（）包

A.4.7斤，1包

B.5.8斤，2包

C.6.8斤，2包

D.5.8斤，1包

Q9:大碴子粥中黄碴子、黏碴子、红豆、水、碱粉的基础用量分别是（）

A. 黄碴子3斤黏碴子0.5斤红豆80克水30斤碱粉3克

B. 黄碴子4斤黏碴子1斤红豆80克水30斤碱粉4克

C. 黄碴子3斤黏碴子0.5斤红豆100克水50斤碱粉3克

D. 黄碴子2斤黏碴子2斤红豆80克水30斤碱粉3克

Q10:碴子粥原料需提前泡制的时间是（）

A. 2 小时

B. 6 小时

C. 一夜

D. 12 小时

Q11:制作大碴子粥：把泡好的碴子、红豆倒入高压锅中后加什么进行熬煮？

水、淀粉

水、碱面

水

水、面粉

Q12:制作大碴子粥：把泡好的碴子、红豆倒入高压锅在电磁炉上用多少kw上汽，调到多少KW煮？

3000KW，5000KW

5000kw,5000kw

2000kw,2000kw

5000KW，2000KW

Q13:大碴子粥高压锅煮制完成后，需焖制的时间是（）分钟

A.20分钟

B.30分钟

C.40分钟

D.50分钟

:二、判断题

Q14:过夜面团需提前尝味，无酸味方可使用，超过24小时的可做员工餐。

A.对

B.错

Q15:面团发酵完成后，无需加色拉油可直接取出使用。

A.对

B.错

Q16:大碴子粥煮到时间后，若开盖出现粘稠度不够，可以倒在粥桶里继续煮3-5分钟，有粘稠度即可出品。

A.对

B.错

Q17:碴子粥原料需放入保鲜盒里加水提前泡制

A.对

B.错

锅满满面点档口考核试卷（100分）

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