大厨题库 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:开铺人员进入生产区后，应首先完成哪项动作？

立即启动全部设备

按洗手程序完成手部清洁

先准备半成品

先进行转更盘点

Q3:开铺准备冷藏、冷冻食品时，正确原则是什么？

一次性全部取出

先放至常温回温

按需求取用，并维持规定储存条件

与熟制品共同存放

Q4:开铺期间发现设备温度未达到规定范围，应如何处理？

继续投入产品

暂停使用，并按异常流程报告处理

缩短产品保存期后继续用

关闭温度显示

Q5:新旧批次薯条的正确处理原则是什么？

直接混合并重新计时

保持批次清晰，先到期先使用

旧批次放在新批次上方即可

统一增加盐量

Q6:收到顾客意见后，首先应做什么？

立即解释责任

先填写报告

请顾客离开

认真倾听并确认顾客关注点

Q7:完成顾客问题处理后，最能体现闭环的动作是什么？

立即离开

回访确认问题是否解决

删除记录

只告诉同事

Q8:需要团队支持时，沟通内容应包含什么？

具体位置、事项、紧急程度和需要的支持

个人感受

顾客外貌

无关背景

Q9:煎区开始操作前，首要检查内容是什么？

关闭计时器

混用生熟工具

煎炉、铲具、刮刀、计时及安全状态

先投放产品

Q10:炸区开始操作前，应优先完成哪项检查？

关闭计时提醒

确认炸炉、炸篮、过滤及计时设备状态符合要求

将不同产品混用同一炸篮

先将所有产品投入炸炉

Q11:生产线上岗前，首先应确认什么？

关闭订单显示

先制作最大批量产品

工作站布局、设备、工具和物料符合标准

取消时间标签

Q12:板烧冰箱温度设定多少华氏度？

10-40

0-10

30-40

34-40

Q13:炸炉暖机时间？

30分钟

20分钟

15分钟

10分钟

Q14:生产线物料摆放应依据什么？

个人习惯

工作站标准布局和产品制作顺序

顾客人数

包装颜色

Q15:煎炉冰箱温度设定多少华氏度？

10-40

0-10

30-40

34-40

Q16:产品下锅前，员工应重点核对什么？

产品种类、炸篮及对应烹制程序

包装颜色

当班人数

顾客人数

Q17:三面煎炉暖机时间？

10分钟

20分钟

30分钟

40分钟

Q18:黄色扇形夹不能夹取哪些产品？

麦乐鸡

麦辣鸡翅

麦辣鸡腿

大鸡排

Q19:烘包机暖机时间？

20分钟

30分钟

15分钟

10分钟

Q20:选择煎炉程序的依据是什么？

包装大小

产品售价

个人经验

产品对应标准程序

Q21:选择炸炉程序时，应依据什么？

炸篮大小

炸炉是否空闲

产品对应的标准烹制程序

个人经验

Q22:吉士回温时间多久？

1H

2H

0.5H

3H

Q23:产品开始烹制后，计时设备的主要作用是什么？

统计顾客数量

记录员工速度

替代产品核对

保证对应产品达到规定烹制时间

Q24:产品制作时，配料用量应如何控制？

根据包装大小随意调整

凭手感不限量

只保证外观

使用规定工具并执行对应标准用量

Q25:牛肉类产品用什么颜色夹子？

绿色

粉色

蓝色

紫色

Q26:鸡蛋常温解冻多久可以使用？

30分钟

15分钟

10分钟

5分钟

Q27:炸制完成后提起炸篮，滴油多长时间？

8-10S

5-8S

5-15S

5-10S

Q28:面包、酱料和配料的取用顺序应以什么为依据？

产品标准制作流程

包装库存

顾客等待位置

员工个人速度

Q29:麦乐鸡炸制时间？

4分

2分30秒

3分

3分30秒

Q30:生产线使用工具时，应关注什么？

只看工具颜色

工具与物料对应且清洁状态符合要求

工具越多越好

所有物料共用一个工具

Q31:熟制产品进入保温设备后，正确管理方式是？

超过时间继续使用

取消时间标识

新旧批次直接混合

按批次、位置和保存时间管理

Q32:大鸡排最大炸制量？

4

6

8

10

Q33:发现产品保存时间到期，应如何处理？

与新批次混合

重新设置时间

按废弃流程处理

继续使用到售完

Q34:已开封物料投入使用后，应如何管理？

不需标识

按要求标注并执行使用时间管理

只看外观判断

与新物料混合后重置时间

Q35:10:1牛肉起肉时间多少？

10S

15S

18S

20S

Q36:发现计时提醒已到，但产品尚未按流程取出时，应怎么做？

立即按标准完成取出并评估产品状态

重新启动计时继续炸

忽略提醒

关闭设备

Q37:物料超过规定使用时间，应如何处理？

添加新物料继续用

更换容器后使用

按照废弃流程处理

继续使用至耗尽

Q38:煎制板烧时，上下加热板分别是多少华氏度？

350/425

350/350

425/425

425/350

Q39:炸区补货时，先进先出的核心要求是？

不同日期产品混放

新货放在前面

拆除日期标识

先到物料便于先取用

Q40:生产线补货时，正确原则是什么？

将新物料覆盖旧物料

执行先进先出并保持标签清晰

不同时间物料混合

取消批次区分

Q41:发现煎炉温度或程序异常时，正确做法是？

继续生产

暂停异常设备使用并报告、按流程处理

缩短烹制时间

增加产品数量

Q42:油品状态出现异常时，正确处理方式是？

添加调味料掩盖

继续使用至闭店

停止异常使用并按流程检查、报告和处理

降低计时时间

Q43:1人模式，应站在哪个位置？

烘包机旁

调理台中心

UHC前

任意位置

Q44:煎区补货时，应如何执行先进先出？

先使用后到物料

确保先到期或先到物料优先使用

只看包装外观

去除标签后混放

Q45:哪项不属于油的天敌？

水

空气

盐

糖

Q46:2人模式汇集员应站在哪个位置？

调理台与UHC中间

调理台中心

UHC前

任意位置

Q47:过滤或清洁炸炉时，正确原则是？

设备运行中随意操作

用湿手接触控制面板

按设备程序和安全要求执行

省略个人防护

Q48:猪柳最大煎制量是多少？

4片

6片

8片

10片

Q49:生产线发现订单屏信息与实际制作不一致时，应怎么做？

暂停交付并核对订单、及时纠正

按已制作产品交付

删除订单

更换包装掩盖

Q50:图林根香肠最大煎制量是多少？

8

10

15

20

Q51:产品炸制步骤不包含哪个？

物料摆放整齐

产看智慧生产屏

装篮

炸制

Q52:发起一次最多可以烘几个面包？

1

2

3

4

Q53:派的保存时间？

90分钟

80分钟

70分钟

60分钟

Q54:炒蛋高度多少CM？

2.5-3

2-3

3-3.5

3-4

Q55:滤油是循环多长时间？

3-8分钟

3-5分钟

5-8分钟

5-10分钟

Q56:巨无霸包地应放多少盎司生菜？

0.5

1

1.5

2

Q57:安格斯UHC保温柜保存时间？

6分

8分

10分

15分

Q58:安格斯厚牛堡，包顶上应涂多少黄油？

5克

6克

7克

7.5克

Q59:板烧UHC保温柜保存时间？

10分

15分

30分

40分

Q60:炸区员工第二职责是？

炸制产品

协助生产线

煎制产品

发起

Q61:生菜调理台保存时间？

1H

2H

3H

4H

Q62:每小时需清洁铁氟龙几次？

1

2

3

4

Q63:烹制中发现产品与所选程序不匹配时，应如何处理？

缩短保存时间

修改产品名称

立即停止错误流程并按标准处理、报告

继续完成并正常售卖

Q64:发现工具被用于错误物料后，正确处理方式是？

擦一下立即使用

转给其他工作站

继续使用

停止使用并按清洁、更换及食品安全流程处理

Q65:刮炉铲刀刀片多久更换？

4周

3周

2周

1周

Q66:TPM值超过多少需要换油？

25

20

18

15

Q67:发起位订单反应时间是多久？

1-3秒

1-5秒

3-5秒

5-8秒

Q68:生产线上只有一名员工的时候什么时候按下完成按钮吗?

发完面包

面包从烘包机出来

订单中最后一个产品推入OAT

随时

Q69:冻包需要完成解冻后才可使用,你知道一般解冻时间是多少H?到期时间是多少H?

解冻6H,到期12H

解冻12H,到期24H

解冻12H,到期48H

解冻24H,到期48H

Q70:板烧鸡腿汉堡应该放多少生菜？

1/2盎司

1盎司

1/3盎司

2盎司

Q71:麦乐鸡有哪些不同形状？

靴形.球形.铃铛形.骨头形

靴形.球形.铃铛形.椭圆形

靴形.球形.长方形.骨头形

椭圆形.球形.长方形.骨头形

Q72:产区“叫回”按钮最多可以看之前的几笔订单？

4

6

8

10

Q73:你知道餐厅制作一个汉堡要用多久吗？

平均20-50秒

平均30-60秒

平均50-90秒

平均60-90秒

Q74:炸制好的麦香鱼块内部温度应达到？

158℉

165℉

160℉

170℉

Q75:以下关于腌制程序描述正确的是？

每包腌制粉配250毫升温水

鸡腿的最大腌制量为8袋

鸡翅最大腌制量为6袋

鸡翅最大腌制量为7袋

Q76:薯条的第二保质期是几分钟？

5分钟

6分钟

7分钟

10分钟

Q77:分配式盐罐每次出盐量是多少？

1克

4克

3克

5克

Q78:洒盐罐的盐量要保持多少？

1/2

1/3

1/2-3/4

1/2-1/3

Q79:洒盐罐洒盐时要离薯条多少高？

20厘米

15厘米

10厘米

8厘米

Q80:薯条位使用什么颜色的清洁消毒抹布？

红色

蓝色

绿色

灰色

Q81:开铺时检查设备，应包括哪些项目？

只确认设备能够发声

电源、程序及运行状态

安全防护和附件是否到位

设备外观及清洁状态

Q82:开铺准备食品时，需要核对哪些数字信息？

有效期或到期时间

解冻、开封或使用期限

设备温度显示

员工工号

Q83:转更前应重点检查哪些事项？

设备及工作站状态

个人休息时间

待处理异常和清洁事项

产品余量与保存时间

Q84:薯条站准备时需要核对哪些信息？

炸油温度

炸制时间

油的品质

成品保存时间

Q85:顾客意见处理闭环包括哪些动作？

倾听和确认

在权限内采取行动或升级

回访处理结果

与顾客争论

Q86:生产线上岗前检查应包括哪些？

不同物料混装

物料在有效期内

工具与对应物料匹配

容器和标签正确

Q87:煎区防止交叉接触的做法包括哪些？

手部清洁后再进行相应操作

生熟工具按规定区分

生熟产品共用盛放容器

接触熟制品使用规定工具

Q88:炸区操作中需要避免交叉接触的措施包括哪些？

接触即食产品前执行手部清洁

将所有工具集中混放

生熟产品工具分开

不同产品按规定使用设备和炸篮

Q89:避免制作差错的关键动作包括哪些？

完成后再次核对产品

按顺序添加配料

相似产品可互换包装

制作前核对订单

Q90:属于10：1牛肉正常煎肉时间的有哪些？

35S

39S

41S

44S

Q91:生产线食品安全控制包括哪些？

物料按温度和时间标准管理

到期物料重新标时

避免裸手接触即食食品

执行手部清洁要求

Q92:油的天敌包含哪些？

碳化物

空气

清洁剂

费油

Q93:煎炉清洁操作应注意哪些？

按照设备安全程序

防止热表面伤害

使用规定工具

使用未经批准的清洁方式

Q94:炸区上岗检查通常应关注哪些内容？

忽略安全防护用品

炸篮和工具清洁状态

油位及设备状态

产品及包装物准备

Q95:补货前需要确认哪些内容？

现有物料余量和时间状态

新物料标签和有效期

直接将新旧物料混在一起

容器清洁和适用性

Q96:智慧生产屏上对应产品的颜色包括哪些？

粉色

黑色

绿色

紫色

Q97:生产线产品包装前后应完成哪些核对？

特殊订单标识正确

包装与产品匹配

相似产品可不区分

成品与订单内容一致

Q98:炸区安全操作包括哪些？

热油区域按标准操作

徒手处理高温部件

保持地面无油水积聚

使用规定工具和防护用品

Q99:煎区安全风险控制包括哪些？

高温区域按规范操作

异常立即报告

保持通道和地面清洁

将工具手柄伸出通道

Q100:以下描述正确的是？

松饼解冻4H，可用24H

麦香鸡酱解冻4H，可用24H

麦香鱼使用半片吉士

麦香鱼1/2盘最大存量9片

Q101:产品炸制四步骤？

查看智慧生产屏

装篮

炸制

放入UHC

Q102:黄金品质的薯条从哪四个方面来判断？

外观

质感

口味

温度