锅满满凉菜饮品档口考核（100分） - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:门店

填空1

:一、单选题（每题3分）

Q3:凉拌海笋腌制配比中，烫好的海笋用量为____斤，一份凉拌海笋，泡好海笋是（）克

7斤，300克

8斤，250克

9斤，200克

10斤，350克

Q4:关于海笋腌制配比中说法正确的是（）

蒜片250克，小米椒100克，姜片200克，鲜味王120克

水塔陈醋1000克，生抽400克，辣鲜露150克，辣红油800克

绵白糖1500克，美极鲜200克，藤椒油100克

姜片200克，盐50克，青红椒圈15克

Q5:关于酸辣苞菜腌制配比中说法错误的是（）

苞菜丝 1000克蒜蓉40克韩国辣椒面15克

水120克盐 20克绵白糖150克烧烤辣椒面15克

味达美酱油120克大豆油 550克

料油300克大红浙醋500克

Q6:酸辣苞菜丝操作第二步中，用于搅拌辣椒面的大豆油用量为（）克，加热的大豆油、料油用量分别是____克、____克

100克，400克，200克

100克，450克，250克

50克，500克，250克

50克，500克，200克

Q7:酸辣包菜丝操作第一步中，对辣椒油的处理方式是？（）

直接加入苞菜容器

单独放入容器中

无需处理

与其他调味料混合

Q8:酸辣包菜丝操作第二步中，油温需加热至约____℃左右，处理好的包菜丝放冰箱腌制（）小时以上即可使用

150℃ 1小时

200℃ 2小时

250℃ 一夜

180℃ 3小时

Q9:农家土鸡爪操作流程的第一步，放入容器的食材是（），用量为多少（）

麻辣鸡爪 1份

黄瓜丝 50克

熟芝麻 2克

青红椒圈 5克

Q10:关于东北蘸酱菜原料说法错误的是（）

生菜6片旱黄瓜段 6片圣女果6个

小葱段10个紫洋葱条 50克

豆皮10片苦菊50克

鸡蛋酱60克沙拉酱10克

Q11:哈尔滨红肠出品第二步，需要添加的食材是？（）

鸡蛋酱

油炸花生米

苦菊

生菜

Q12:一份哈尔滨红肠需要用（）克红肠，厚度为（），大约（）片，切片方式是（）

150克红肠，厚度0.75cm 约15-16片，斜刀切片

150克红肠，厚度1cm 约10-12片，直刀切片

200克红肠，厚度0.5cm 约15-16片，斜刀切片

200克红肠，厚度0.75cm 约15-16片，直刀切片

Q13:东北大拉皮中，拉皮的预处理方式是？（）

直接使用

开水烫熟过凉

冷藏

油炸

Q14:关于醋泡花生用到的原料说法正确的是（）

130g 油炸花生米 100g 花生汁青红椒圈3g

150g 油炸花生米 150g 花生汁青红椒圈3g

180g 油炸花生米 100g 花生汁青红椒圈3g

180g 油炸花生米 150g 花生汁青红椒圈3g

Q15:关于蓝莓山药制作，说法正确的是

山药去皮，蒸20分钟

山药去皮，上汽后蒸20分钟

山药去皮，蒸40分钟

山药去皮，上汽后蒸40分钟

Q16:蓝莓山药制作中，2斤山药泥，配多少的炼乳跟绵白糖

2斤山药泥，配35g炼乳+70g绵白糖

2斤山药泥，配20g炼乳+80g绵白糖

2斤山药泥，配15g炼乳+60g绵白糖

2斤山药泥，配10g炼乳+70g绵白糖

Q17:下列关于蓝莓山药出品，说法正确的是（）

将300克-350克山药泥堆成山丘型，均匀的淋上40g蓝莓酱，点缀黄金柳芽即可出品

将300克-350克山药泥堆成山丘型，均匀的淋上60g蓝莓酱，点缀清香木芽即可出品

将400克-450克山药泥堆成山丘型，均匀的淋上40g蓝莓酱，点缀黄金柳芽即可出品

将400克-420克山药泥堆成山丘型，均匀的淋上50g蓝莓酱，点缀黄金柳芽即可出品

Q18:下列关于川味口水鸡标准卡说法错误的是（）

鸡腿肉150克、料汁200克、红油40克

黄瓜丝50克、绿豆芽100克、芝麻3克

麻酱15克、花生碎5克、葱花5克

料汁300克，红油50克，芝麻花生碎各3克

Q19:川味口水鸡料汁配比中需要加入多少纯净水？

300 克

400 克

500 克

600 克

Q20:关于川味口水鸡制作说法错误的是（）

将冻鸡腿取出放入微波炉中高火加热3分钟左右，取出切0.05厘米薄片。

将绿豆芽用开水煮5分钟过凉水，放入容器中。

将切好的黄瓜丝和绿豆芽均匀摆放在刀削面上，盖住刀削面。

淋上调好的料汁，放入麻酱、红油；点缀花生碎，葱花，芝麻碎，即可出品。

Q21:三色鸡丝凉面中：鸡丝处理步骤说法错误的是（）？

解冻鸡胸肉

放入电磁炉上煮，开锅后小火煮20分钟

取出后自然冷却，然后撕成鸡丝，常温待用

取出过凉水，撕成鸡丝，放入冰箱冷藏待用

Q22:三色鸡丝凉面标准卡中列出的主料及配料说法错误的是（）

三色面1袋、熟鸡丝10克、料汁100克

蒜泥5克、小米辣5克

花生碎5克、葱花3克

红油50克、芝麻3克

Q23:凉拌土豆丝中炝辣椒（子弹头段）制作需要用到多少克子弹头辣椒段，多少克色拉油

30克子弹头辣椒段，500克色拉油

50克子弹头辣椒段，800克色拉油

80克子弹头辣椒段，1000克色拉油

100克子弹头辣椒段，1000克色拉油

Q24:糯叽叽麻糍年糕的出品配料量说法正确的是（）

15片麻糍年糕红糖30g 黄豆粉20g

16片麻糍年糕红糖20g 黄豆粉20g

16片麻糍年糕红糖30g 黄豆粉10g

15片麻糍年糕红糖20g 黄豆粉10g

Q25:巨无霸荔枝柠檬茶煮茶完成后，下一步操作是？（）

直接加冰出品

自然冷却后放入冰箱冷藏两小时

继续加热保温

立即加入水果点缀

Q26:巨无霸荔枝柠檬茶第二步出品时，用到的水果不包括？（）

青柠檬

杨梅

荔枝

橙子

Q27:关于制作巨无霸荔枝柠檬茶过程中说法错误的是（）

煮茶时电磁炉的功率调为2000瓦，煮10分钟

杨梅茶包1袋茉莉茶包1袋放入称好3500g开水中

停火加入30g桂花酱

出品时加入500克冰块

Q28:关于网红冰粉中奶茶加工配比说法错误的是（）

港式奶茶粉1袋雀巢炼乳1瓶，奶粉1000克，三花淡奶1瓶茉莉红茶包10包

用不锈钢大盆，放入开水25斤，加一袋奶茶粉，一斤植脂末，一瓶雀巢炼乳，搅拌均匀待用

第二步开水5斤加十小包立顿红茶包，冰糖750克，在不锈钢盆中把冰糖熬化后加入一瓶三花淡奶。煮开后捞出红茶包待用。

把第二步倒入大盆中。搅拌均匀冷凉即可。

Q29:网红冰粉制作第二步中，各原料的用量分别是（）

红豆50克燕麦30克黑米50克椰果50克葡萄干50克花生碎50克南瓜芋圆8个紫薯芋圆8个

红豆50克燕麦50克黑米50克椰果60克葡萄干30克花生碎50克南瓜芋圆8个紫薯芋圆8个

红豆50克燕麦30克黑米50克椰果50克葡萄干30克花生碎30克南瓜芋圆8个紫薯芋圆8个

红豆60克燕麦50克黑米60克椰果50克葡萄干30克花生碎30克南瓜芋圆9个紫薯芋圆8个

Q30:关于香水柠檬制作使用的原料说法正确的是（）

柠檬片120g 果蜜80克水果茶浆60克水800克冰块200克

柠檬片150g 果蜜100克水果茶浆60克水800克冰块200克

柠檬片120g 果蜜80克水果茶浆60克水800克冰块200克

:二、多选题（每题3分）

Q31:下面哪些是制作巨无霸百香果水果茶需要用到的材料？

百香果酱150克，果糖250克

水果绿茶茶浆100克，纯净水2000克

500克冰块

6片橙子片、6片青柠檬，金桔2个（4片）西瓜块200克

Q32:关于东北大拉皮制作使用的原材料说法正确的是（）

东北拉皮1.5袋胡萝卜丝30克

黄瓜丝50克绿豆芽80克木耳丝20克紫包菜丝20g

拉皮汁170g 麻酱20g，辣椒油20g

花生碎10克青杭椒圈5克

:三、判断题（每题2分）

Q33:冰粉制作的关键成型步骤是加冰粉后冷凉成型

对

错

Q34:红豆豆花的定型环节需采用的处理方式是常温静置

对

错

Q35:凉拌土豆丝标准卡中，“烫好土豆丝”的用量是4斤

对

错

Q36:东北大拉皮第二步，需要加入的调料中有鸡蛋酱

对

错

Q37:三色鸡丝凉面中三色面需要用开水煮5分钟

对

错