锅满满小吃烧烤试题（100分） - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:门店

填空1

:一、选择题（每题2分）

Q3:芝士火鸡面煮面使用的电磁炉功率是（），煮面时长控制在（）

3千瓦 3分钟

4千瓦 3分钟

5千瓦 2分钟

6千瓦 3分钟

Q4:关于芝士火鸡面制作过程中说法正确的是（）

煮面时需将火鸡面煮至全熟，保证口感软糯。

烤箱温度设置为250度也能完成烤制，不影响出品效果。

烤制时长控制在5分钟即可，避免芝士烤焦。

拌料环节要加入火鸡面酱料包1包面酱3克

Q5:芝士火鸡面处理好放上芝士碎后，放入烤箱，烤制多长时间（）

8-10分钟

10-15分钟

5-6分钟

5-8分钟

Q6:制作奶酪烤饼时：将打好的奶酪饼放入烤箱中，烤箱温度是？循环风烤多长时间取出？

上火250° 下火250° 循环风烤3分20秒表面金黄取出

上火230° 下火280° 循环风烤5分20秒表面金黄取出

上火260° 下火280° 循环风烤5分20秒表面金黄取出

上火280° 下火260° 循环风烤3分20秒表面金黄取出

Q7:奶酪饼的改刀方式是（）

两刀四瓣

三刀六瓣

四刀八瓣

五刀十瓣

Q8:关于秋葵烤鸡架制作说法错误的是（）

将腌制好鸡架自然解冻待用

将解冻好的鸡架放入油炸锅（油温140-150度）炸

炸7-8分钟炸制鸡架金黄表面焦脆捞出控油

炸好的鸡架单面撒上特制辣椒面表面再撒孜然粉即可出品

Q9:脆皮烤年糕油炸锅温度是（），炸制时间（）

200°油温 5分30秒表面金黄

180°油温 2分30秒表面金黄

160°油温 4分30秒表面金黄

130°油温不需要时间，只要表面金黄

Q10:包浆豆腐油炸时，油温应控制在哪个范围？油炸时间是多少？

150-160度，5分钟

170-180度，3分钟

190-200度，3分钟

200-220度，5分钟

Q11:包浆豆腐炸制完成的判断标准是？

表面金黄酥脆

表面微微鼓起

体积缩小一半

表面完全爆裂

Q12:凤梨烤肉：整个凤梨需要分成几块？凤梨去掉中间硬物后，其余部分均匀切成几片？

2块，3块

3块，4块

4块，6块

6块，4块

Q13:炸物拼盘中鸡米花的标准用量是，糯米肠数量分别是（）

80g 2个

100g 2个

120g 3个

150g 2个

Q14:炸制炸物拼盘的油温范围是（），炸制时长是（）

150-160度 5分钟

170-180度 5分钟

190-200度 6分钟

210-220度 6分钟

Q15:炸物拼盘的点缀物是（）

葱花

黄金柳芽

熟孜然粒

白芝麻

Q16:面包诱惑：一条面包需均匀切成（），每片面包需均匀切成（）

6片，8块

8片，6块

10片，8块

12片，6块

Q17:面包诱惑中黄油和炼奶的涂抹比例是（）

3:4

3:2

2:3

4:3

Q18:面包诱惑：烤箱温度设定为（），正反面各烤制多久？

180度，5分钟

200度，5分钟

220度，4分钟

240度，2分钟

Q19:烤黄油鸡全翅：鸡全翅油炸时，应将油温控制在多少度？炸制多长时间？

150度，8分钟

160度，5分钟

170度，5分钟

170度,8分钟

Q20:烤黄油鸡全翅：鸡全翅放入烤箱后需要烤多久？

10秒

20秒

30秒

1分钟

Q21:香肠仔：仔肠需要先经过什么处理再下锅？

解冻

穿成串

腌制

焯水

Q22:香肠仔：炸仔肠串的油温是多少度？炸多长时间？

140度，3分钟

150度，2分30秒

170度，1分20秒

200度，1分钟

Q23:1串羊肉串包含的腌制羊肉块数是（）纯羊肉用量是（）

4块 20克

5块 25克

6块 30克

7块 37克

Q24:羊肉串第一次烤箱烤制的温度是（），烤制时间是（）

250° 4分钟

270° 3分钟

290° 2分钟

310° 3分钟

Q25:羊肉串铁签上桌前需冷却的时长是（）

10秒

20秒

30秒

40秒

Q26:烤月牙骨：猪脆骨在油炸锅中需要炸多久？油温是多少？

30秒，200度

40秒，190度

50秒，170度

1分钟，140度

Q27:小嫩牛的油温是（），炸制时长（）

160° 1分钟

180° 30秒

190° 20秒

200° 1分钟

Q28:小嫩牛炸制完成的状态要求是（）

表面软嫩

表面金黄

颜色深褐

半熟带汁

Q29:小嫩牛调味时需撒的配料是（）

孜然粒辣椒面葱花

烧烤料辣椒面芝麻

烧烤料芝麻葱花

孜然粒葱花芝麻

Q30:蒜蓉粉丝虾中泡好的龙口粉丝要用（）°温热水烫（）秒左右

30°，烫20秒

40°，烫10秒

50°，烫30秒

60°，烫30秒

Q31:蒜蓉粉丝虾出品时，均匀撒上粉丝虾料汁，加盖，放到瓦斯炉上，调中小火煮（）分钟

3分钟

5分钟

6分钟

8分钟

Q32:关于蒜蓉粉丝虾原料配比分量正确的是（）

蝴蝶虾8个、泡好的龙口粉丝120克、虾酱10克、蒜蓉酱60克、粉丝虾料汁40克

蝴蝶虾10个、泡好的龙口粉丝120克、虾酱10克、蒜蓉酱80克、粉丝虾料汁40克

蝴蝶虾8个、泡好的龙口粉丝120克、虾酱20克、蒜蓉酱60克、粉丝虾料汁50克

蝴蝶虾10个、泡好的龙口粉丝120克、虾酱20克、蒜蓉酱60克、粉丝虾料汁40克

:二、多选题（每题3分）

Q33:凤梨烤肉：关于第二步松板肉的操作，说法正确的有？

提前解冻

油锅150度炸7分钟

炸至表面金黄

顺刀切12片

Q34:凤梨烤肉：摆盘时餐具两边分别需要放什么？

5克翠宏香辣蘸料

15克酸梅酱

10克酸梅酱

5克孜然粒

Q35:烤黄油鸡全翅操作中下列说法正确的（）

刷黄奶油

放入烤箱烤20秒左右

均匀撒烧烤料、孜然粒、辣椒面

二次油炸

Q36:香肠仔：仔肠串上需要均匀撒上的调料有？

孜然粒

熟芝麻

烧烤料

海苔碎

Q37:关于烤月牙骨下列说法正确的是？

自然解冻后才能下锅

刷烧烤油撒烧烤料孜然粒辣椒面

需要二次复炸

最后出品撒少量芝麻和葱花

Q38:脆皮烤年糕：炸好的年糕上要撒哪些酱料的（）

海鲜酱

烧烤料

孜然粒

辣椒面

Q39:需要在包浆豆腐表面撒上的配料包括哪些？

烧烤撒料

榨菜碎

剁椒

香葱

香菜

芹菜段

芝麻

Q40:下列哪些属于面包诱惑用到的食材

面包、黄油、炼奶、黑芝麻

3个蓝莓，2个1/4的圣女果

一颗冰淇淋球（50克），点缀清香木

蜂蜜

:三、判断题（每题2分）

Q41:芝士火鸡面需要150g芝士碎

正确

错误

Q42:奶酪烤饼先解冻，微波炉用中高火打2分30秒取出

正确

错误

Q43:炸物拼盘炸好的糯米肠改斜刀片2刀3片

正确

错误

Q44:羊肉串调味后第二次烤箱烤制的时长是3分钟

正确

错误

Q45:一串羊肉串带签标准重约33-35克，不带签重量约23-25克

正确

错误

Q46:烤羊肉串最后一步：刷好调料后，要再放入烤箱烤1分钟，表面滋滋冒油，最后放入烤盘

正确

错误

Q47:小嫩牛需要自然解冻后才能进行油炸

正确

错误

Q48:蒜蓉粉丝虾是上到客户桌上后再开盖，并且温馨提醒客户小心烫，说法是否正确

正确

错误