食品热杀菌技术知识考试试卷

请仔细阅读每一道题目，按要求完成作答，考试满分100分，祝您考试顺利！

Q1:姓名

填空1

Q2:制定合理热杀菌工艺参数，不需要开展以下哪项试验（）

微生物耐热性试验

热穿透试验

热分布试验

感官品评试验

Q3:罐头食品划分酸性食品和低酸食品的pH分界线是（）

4.6

3.7

5.3

6.0

Q4:微生物芽孢耐热性最强的是（）

嗜热菌芽孢

需氧菌芽孢

厌氧菌营养细胞

普通营养细胞

Q5:关于糖对微生物耐热性的影响，说法正确的是（）

糖浓度越高，芽孢耐热性越弱

高浓度糖液会使细菌原生质脱水，增强芽孢耐热性

糖浓度对耐热性没有影响

低浓度糖显著增强芽孢耐热性

Q6:巴氏杀菌主要多用于哪一类食品（）

固体罐头食品

干制食品

冷冻食品

液体食品

Q7:热烫处理主要针对（）

液体饮料

固体食品

罐头高压杀菌

无菌包装产品

Q8:罐藏食品，罐型大小和杀菌时间关系描述正确的是（）

罐型越大，传热越快，杀菌时间越短

罐型大小对杀菌时间无影响

罐型越大，传热到中心时间越长，杀菌时间越长

小型罐必须延长杀菌时间

Q9:下面哪一项不属于影响罐藏食品热杀菌的因素（）

车间照明亮度

罐藏容器性质

食品初温

杀菌锅形式

Q10:水分活度在哪个区间，微生物芽孢耐热性最强（）

Aw=0.2-0.4

Aw＞0.85

Aw=1.0

Aw＞0.9

Q11:商业无菌的含义是（）

食品完全不存在任何微生物

杀灭所有致病菌、腐败菌和绝大部分微生物，满足货架期要求

只杀灭致病菌，腐败菌可以大量残留

只钝化酶，不需要杀灭微生物

Q12:热杀菌除杀灭腐败微生物，热处理还会钝化酶活性，但也会破坏食品色香味与营养。（）

√

×

Q13:微生物营养细胞耐热性强于芽孢。（）

√

×

Q14:pH越低，酸性越强，一般会降低微生物的耐热性。（）

√

×

Q15:热烫的首要目标是钝化食品中特定的酶，同时可以杀灭部分表面微生物。（）

√

×

Q16:罐内食品初温越高，达到杀菌温度速度越快，对传热慢的罐头尤为重要。（）

√

×

Q17:静止式杀菌锅内残留空气团，不会影响罐头的传热和杀菌效果。（）

√

×

Q18:植物杀菌素（丁香、蒜、辣椒等）可以辅助促使微生物在杀菌时死亡。（）

√

×

Q19:高温短时杀菌可以加快罐内传热，减少食品感官品质劣变。（）

√

×

Q20:低酸食品定义为pH高于4.6、水分活度大于0.85的食品。（）

√

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Q21:商业无菌就是绝对无菌，食品中不允许存在任何活的微生物。（）

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食品热杀菌技术知识考试试卷

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