天妇罗、馄饨、炸台 SOP 菜品标准考核试卷

满分：100 分　｜　共 30 题　｜　考试时间：50 分钟命题依据：《天妇罗、馄饨、炸台SOP》制作标准、温度及流程请仔细阅读题目，按要求作答，祝您考试顺利！

Q1:姓名

填空1

Q2:门店

填空1

Q3:职位

填空1

Q4:天妇罗（时蔬/盛合）炸制时，油温应控制在？（单选题）

120～130℃

175～180℃

200～220℃

150～160℃

Q5:时蔬天妇罗出品使用的器皿是？（单选题）

白色圆盘

红色四方盘

黑色长盘

木制托盘

Q6:泰式脆皮黄金炸鸡排下锅炸制的时间为？（单选题）

1～2 分钟

4～5 分钟

8～10 分钟

10 分钟以上

Q7:泰式脆皮黄金炸鸡排的腌制标准是？（单选题）

水 500、腌鸡粉 20

水 1000、腌鸡粉 10

水 500、腌鸡粉 50

无需腌制

Q8:泰式奥尔良烤翅每份出品数量是？（单选题）

2 只

3 只

4 只

5 只

Q9:泰式奥尔良烤翅在微波炉加热的火力和时间是？（单选题）

高火 5 分钟

中高火 3 分钟

低火 10 分钟

中火 1 分钟

Q10:日式海鲜茶碗蒸蛋放入蒸箱后，蒸制时间是？（单选题）

上汽蒸 3～4 分钟

上汽蒸 8～9 分钟

上汽蒸 15 分钟

上汽蒸 20 分钟

Q11:日式海鲜茶碗蒸蛋的蛋液标准用量是？（单选题）

50g

80g

100g

150g

Q12:海胆馄饨蒸制时间是？（单选题）

上汽蒸 5 分钟

上汽蒸 8 分钟

上汽蒸 12 分钟

上汽蒸 20 分钟

Q13:海胆馄饨馅料的标准克重是？（单选题）

10 克/个

20 克/个

40 克/个

50 克/个

Q14:山海荟萃天妇罗盛合出品时搭配的酱料是？（单选题）

蜂蜜芥末酱

泰式甜辣酱

明太子酱

馄饨醋

Q15:泰式脆皮黄金炸鸡排每样酱汁（蜂蜜芥末酱、泰式甜辣酱）的淋量标准是？（单选题）

2 克左右

5 克左右

10 克左右

15 克左右

Q16:天妇罗炸好出锅后，下一步操作是？（单选题）

直接装盘

滤油

回锅复炸

立即淋酱

Q17:泰式奥尔良烤翅微波打熟后，还要进行的操作是？（单选题）

直接出品

用枪火炙一下

下油锅复炸

再蒸 5 分钟

Q18:日式海鲜茶碗蒸蛋中的鸡肉，放入蒸碗前应？（单选题）

直接生放

焯水

油炸

腌制

Q19:天妇罗炸制操作中，正确的做法有？（多选题）

油温控制在 175～180℃

粉浆要薄

蔬菜裹面和粉浆后一次下锅炸

炸好后滤油

Q20:山海荟萃天妇罗盛合包含的食材有？（多选题）

拉长虾

樟树港辣椒

小番茄

奥尔良鸡翅

Q21:时蔬天妇罗的材料包括？（多选题）

茭白

金针菇

秋葵

蟹肉

Q22:泰式脆皮黄金炸鸡排出品包含的配料有？（多选题）

奶酪碎

柠檬叶丝

明太子酱

柳芽

Q23:各菜品 SOP 中共同的注意事项有？（多选题）

餐具干净无油污，破损不用

注意食材新鲜度

出品前查看是否有异物

物料遵守先进先出原则

Q24:时蔬天妇罗炸制油温为 175～180℃。请判断是否正确（判断题）

√

Q25:泰式脆皮黄金炸鸡排需要提前腌制，标准为水 500、腌鸡粉 20。请判断是否正确（判断题）

√

Q26:泰式奥尔良烤翅出品需放上柳芽和小青柠。请判断是否正确（判断题）

√

Q27:小青柠使用前需将两头切掉。请判断是否正确（判断题）

√

Q28:海胆馄饨出品搭配的酱料是泰式甜辣酱。请判断是否正确（判断题）

√

Q29:日式海鲜茶碗蒸蛋需等蒸箱上汽后再开始计时蒸制。请判断是否正确（判断题）

√

Q30:天妇罗炸好后无需滤油，直接装盘即可。请判断是否正确（判断题）

√

Q31:所有切配辅料误差值为 ±5%，主要食材误差值为 +5%。请判断是否正确（判断题）

√

Q32:泰式奥尔良烤翅是使用烤箱烤制。请判断是否正确（判断题）

√

Q33:出餐前不需要检查异物，出品速度更重要。请判断是否正确（判断题）

√

天妇罗、馄饨、炸台 SOP 菜品标准考核试卷

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