操作手册测试题二

Q1:姓名

Q2:区域

Q3:餐厅

Q4:1.加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于（）℃

Q5:2.厨师直接用炒菜勺进行尝菜

Q6:3.掉落在桌面的成品可捡起继续使用

Q7:4.当餐超过两个小时才食用的热菜，当室温高于8℃时，要热藏存放，存放时限为烧熟后（）个小时

Q8:5.食用轻微发芽的土豆，要在初加工时挖去芽、芽眼及周围（）厘米的部位

Q9:6.鲜黄花菜中含有的毒素是（）

Q10:7.腌制菜的腌制时间不能低于（）天

Q11:8.可以在食品中添加具有药性的食材

Q12:9.紫外线消毒灯应开启（）分钟

Q13:10.（多选）以下哪些食品加工可以在专间内进行

Q14:11.留样克重不低于（）克

Q15:12.留样保存时限为（）小时

Q16:13.留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为（）℃左右，不得冷冻存放

Q17:14.某餐厅留样人员用打餐勺进行留样

Q18:15.留样的时候手不能触碰留样盒内壁

Q19:16.库房存放的食品添加剂应专柜专锁存放

Q20:17.鸡蛋需要有合格证或批次检测合格报告

Q21:18.馅料冷藏应平铺或中间凹陷放于干净盛具内

Q22:19.灌汤包馅可以用温水调制

Q23:20.豆浆到（）℃时会出现假沸现象

Q24:21.没煮熟的豆浆内含有（）有毒物质

Q25:22.豆浆假沸去除浮沫后，要（）维持煮沸（）分钟以上

Q26:23.餐用具分发的提前时间不宜过长，应当餐使用，不超过（）小时

Q27:24.掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再次使用

Q28:25.在容易滑倒的地方，应设立明显的提示牌，如小心滑倒

Q29:26.（多选）餐用具消毒方法正确的有（）

Q30:27.化学消毒若84液无特殊说明，有效氯应按（）比例

Q31:28.消毒后的餐用具可以用毛巾擦干

Q32:29.搬运已消毒的餐用具时，手部不得直接接触餐用具内部

Q33:30.去皮易氧化的植物性原料应在水中浸泡存放

Q34:31.原材料上方可以安装电击式灭蝇灯

Q35:32.排水管道出口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm

Q36:33.防蝇胶帘底部离地面距离不能大于2厘米

Q37:34.（多选）患有以下哪些疾病不得从事直接入口食品的工作

Q38:35.手部有伤口的员工应使用颜色鲜艳的创可贴，并及时更换

Q39:36.每周对员工应进行不少于（）次的食安培训（填写阿拉伯数字1、2、3.）

Q40:37.电器出现着火故障时，要先断电再救火，严禁用水扑救带电的电气火灾

Q41:38.某餐厅员工在后厨抽烟

Q42:39.灭火器指针指向红代表（）

Q43:40.某餐厅的锅直径为1.8米，配备的灭火毯应该多大

Q44:41.某餐厅灭火器底部出现锈蚀

Q45:42.使用蒸汽时，严禁蒸汽管对人

Q46:43.（多选）出现以下哪些情形时，应重新洗手并消毒

Q47:44.消毒后的餐具与未消毒的餐具不得混放

Q48:45.馅料要遵循“需多少，调多少”的原则，现调现用，避免出现剩余

Q49:46.炸制用油不能连续使用超过（）次

Q50:47.使用油炸东西时，油不能超过容积的（）

Q51:48.可直接使用自来水制作饮品

Q52:49.（多选）以下哪些需要进行留样

Q53:50.留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作