制酒十二车间2026年度六轮次上甑摘酒理论试题

Q1:姓名

Q2:工号

Q3:班级

Q4:白酒蒸馏操作中缓火蒸馏的主要目的是（ ）

Q5:白酒固态蒸馏的操作要点主要是（ ）。

Q6:高温堆积是( )白酒普遍使用的重要环节。

Q7:影响大曲中微生物的种类和数量的主要因素是:（ ）

Q8:酱香型白酒生产模式中，其主要特点是（ ）。

Q9:选取发酵期较长的酒醅蒸出的酒头，每甑粮糟或丢糟可截取酒头0.5-1kg，收集后分类入库贮存（ ），即可为酒头调味酒。

Q10:由于酒分子与水分子发生氢键（ ）作用，小分子变为大分子，使酒的口感更柔和、绵软。在贮存过程中由于低沸点的醛类、硫化物的挥发，使酒体变得纯净爽口。

Q11:影响曲药微生物群系构成的因素有（ ）、贮存期长短及环境。

Q12:在蒸馏过程中己酸乙酯和乙酸乙酯溜出量与酒精浓度成（ ）。

Q13:看花摘酒过程中的酒花形象地描述为以下哪些（ ）。

Q14:酱香型白酒生产采用高温发酵，窖内品温达（ ）对产、质量有利。

Q15:粮食淀粉转化为乙醇的原理主要包含（ ）。

Q16:制曲过程是各种生化反应发生过程，原料中淀粉、蛋白质分解为（ ）

Q17:蒸馏时往往采用掐头去尾，因酒尾中各组份比例失调，使酒的口味（ ）。

Q18:甲醇的沸点虽低，但它们的挥发度始终小于10，在实际测定中，甲醇在各馏分中的变化为（ ）。

Q19:酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（ ）中。

Q20:食用酒精的感观指标评定主要从（ ）进行确定。

Q21:装甑差，则流酒时（ ）。

Q22:以下属于陶坛存酒优点的有（ ）。

Q23:酱香型酒分型中的酱香酒主要产于（ ）中。

Q24:含高级醇高的酒，常常带来使人难以忍受的苦涩怪味，即所谓“（ ）”。

Q25:白酒容易出现的质量安全问题包括:（ ）。

Q26:高粱壳中微量的单宁经蒸煮、发酵后，可转变为（ ）等芳香物质。

Q27:白酒降度后浑浊的原因是（ ）。

Q28:酱香型酒发酵用;浓香型酒发酵用;清香型酒发酵用（ ）。

Q29:发酵过程中水用量大则（ ）。

Q30:刚蒸出的酒有不愉快气味，口感粗糙、冲辣，经自然存放后，酒体经一系列的（ ）变化，可使蒸馏酒芳香幽雅，味感柔和、自然协调，从而提高了蒸馏酒的质量。

Q31:成品高温曲的主要微生物是（ ）。

Q32:从业人员在作业过程中，应当（ ）。

Q33:出甑安全操作以下哪些正确。（ ）

Q34:在蒸馏过程中，有机酸聚积于（ ）中，若想要提高酒中酸量，则应降低摘酒酒度。

Q35:高温堆积是( )白酒普遍使用的重要环节。

Q36:酒精发酵过程中，酵母菌将葡萄糖转变为丙酮酸，放出二氧化碳而生成（ ）,又被迅速还原而成酒精。

Q37:白酒中酸含量不当，可能导致（ ）。

Q38:当酱香型白酒温度低于（ ）时，允许出现白色絮状沉淀物或失光，高于此温度时应逐渐恢复正常

Q39:白酒储存中化学变化包括:（ ）。

Q40:糟醅中酸的主要作用有（ ）。

Q41:大曲在发酵过程中所起的作用有（ ）。

Q42:原酒在陈酿过程中，由于（ ）作用，使酒的醇、酸、醛、酮、酯等成分达 到新的平衡。

Q43:上甑操作要求:掩蓖子，在末开汽前，先上 5-10 cm 厚的酒醅，再开汽上甑， 上甑过程中要求（ ）。

Q44:摘酒温度应控制在（ ）℃范围内。

Q45:粮醅入窖前，要在池底和池壁撒曲粉、喷洒低度酒尾或窖池养护液进行养窖。醅子入窖后摊平，做到四季都要踩池，一般要求（ ）。

Q46:大曲的功能是（ ）。

Q47:大曲酱香型白酒由（ ）三种香味酒勾调而成。

Q48:空杯留香，持久不息这种评语往往描述（ ）

Q49:在白酒中，除乙醇和水以外，（ ）的含量是微量组分中含量最高的一类。

Q50:酒中的涩味，多是由（ ）味三者不均衡，失去了合理的比例关系所造成的。

Q51:一般来说，基础酒在前（ ）个月的储存期内总酸、总醛、氧化还原电位(Eh)值均是增加的，此阶段基本上为氧化阶段。

Q52:发生食品安全事故的单位应自事故发生之时起（ ）小时内向所在地县级人民政府卫生行政部门报告。

Q53:由于谷壳含有多缩戊糖和果胶质等，在酿酒过程中生成糖醛和甲醇等有害物质，因此使用前应对其进行（ ）。

Q54:掌握质量管理分为（ ）阶段。

Q55:酱香型白酒所使用的糖化发酵剂为高温大曲，制曲温度为（ ）左右。

Q56:酒的卫生指标主要包括下列哪些物质的含量（ ）

Q57:酒度是采用经过检定校准的酒精计进行测定，将测定值换算成标准温度（ ）时该酒溶液的酒度。

Q58:大曲生产过程中，高品温坚挺时间（ ），糖化力愈低，液化力（ ）。反之亦然。

Q59:发酵环节的操作精细化主要应注意以下哪几个方面（ ）。

Q60:原酒在入库储存前需对其进行（ ）、分类，以形成不同等级、风格类型。

Q61:白酒中香气成分多为（ ）。

Q62:白酒中含酸量（ ）酯化反应越易进行。

Q63:储酒罐顶部应设置呼吸阀，罐体上应安装（ ）。

Q64:新酒中乙醛含量较高，随着贮存挥发而减少，成品酒中乙缩醛基本上占醛总含量的50%。

Q65:边糖化、边发酵的半固态发酵法，是以大米为原料、以酒曲饼（小曲的扩大培养）为糖化发剂，在固态状态下，经边糖化、边发酵后，蒸馏而成的小曲米酒的酿制方法。

Q66:白酒饮时酸味突出，主要是乙酸量大，产生的原因主要是生产卫生差，或配料淀粉浓度高，蛋白质过多下窖温度高，曲子、酵母杂菌过多，发酵期过长，糊化不彻底所致。

Q67:酒尾中含有大量的低沸点香味物质，酸酯含量也高，特别是亚油酸乙酯、油酸乙酯和棕榈酸乙酯含量特别高。

Q68:酒头中杂质含量多，杂味重，但其中含有大量的芳香物质，它可提高原酒的前香和喷头。酒头调味酒贮存1年以上就可用做原酒的调味。

Q69:老窖泥中的已酸菌明显多于新窖，并随窖池上、中、下层顺序而递增。

Q70:高粱皮壳中单宁含量较多，有收敛性，能将蛋白质凝固。但微量单宁存在时，其发酵产物能赋予白酒特有的香气。

Q71:新酒在较长的贮存过程中，一些随蒸馏而来的高沸点杂质便会逐渐挥发，除去了新酒中的不愉快气味。

Q72:采用塑料皮封窖，塑料皮完好，窖边泥在主发酵期湿润，就能保证糟醅发酵正常。

Q73:清蒸一排清工艺最大特点是入窖糖分高，淀粉低，水分大，辅料用量大，发酵温度高，发酵时间短。它很适合低淀粉的代用原料及糖质原料酿酒。60、70年代，全国广为推行。

Q74:糠醛是原料皮壳和稻壳中的多聚戊糖在蒸煮过程中受热分解或在发酵过程中由微生物发酵形成的。

Q75:固液结合C优点，以液态法生产的优级食用酒精为酒基，经脱臭除杂，利用固态法的酒糟、酒头、酒尾或固态法白酒增香来提高液态法白酒的质量。故又被称之为液态除杂，固液结合增香法。

Q76:糖化力不太高也不低，曲质好。糖化力太高或太低，曲质不好。液化力越高，曲质越好。发酵力越高，曲质越好。

Q77:酒尾中含有大量酸味物质及高级脂肪酸酯类。因此酒尾用来调整酒的酸度及后味效果明显。但用量也不可过大，超过10%将影响低度酒的透明度，而且会给酒带来酒梢子味。

Q78:大曲的淀粉含量检测原理是淀粉在盐酸作用下，水解生成葡萄糖，再利用还原糖还原费林溶液中的盐，生成红色的氧化钙。

Q79:白酒中的杂醇油就是这些高级醇组成的混合体，多元醇在白酒中呈甜味。

Q80:原酒在入库储存前需对其进行定级、分类，已形成不同等级、风格类型基酒，为入库储存打下基础。

Q81:酯类是白酒中香味的重要组成部分，在白酒中，除了乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检测的酯类有45种以上。

Q82:酒库内作业时，应避免产生火花，库房四壁应安装换气扇，库内温度或酒精浓度超过规定要求时，应及时启动换气扇。

Q83:产量得分计算公式为:产量少者得分=少者产量÷多者产量×30。