操作手册测试题 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:区域（博爱、郸城、冀州、北京、武汉）

填空1

Q3:餐厅

填空1

Q4:1.热食类食品是指食品原料经过粗加工切配，并经过蒸、煮、烹、煎、炒等烹饪工艺制作的即食食品，含热加工糕点、汉堡及火锅和烧烤等烹饪方式加工而成的食品等

正确

错误

Q5:2.冷食类食品是指最后一道工艺是在常温或低温下进行的，加工后在常温或低温下即可食用的食品，含生食瓜果蔬菜、冷荤类食品等

正确

错误

Q6:3.生食类食品指未经烹饪加热处理、可直接食用的生制食品

正确

错误

Q7:4.以下哪些食品属于生食类食品

A.炸鸡腿

B.蔬菜沙拉

C.生鱼片

D.腌菜

Q8:5.（多选）以下哪些食品属于冷食类食品

A.水果拼盘

B.刺身

C.凉皮

D.卤牛肉

Q9:6.食品经营许可证载明的许可事项发生变化的，餐饮中心应当在变化后（）个工作日内申请变更经营许可

A.7

B.10

C.90

D.30

Q10:7.天花板宜距地面（）m以上

A.2.5

B.2

C.3

D.3.5

Q11:8.需要经常冲洗的场所（切配、烹饪等）应铺设（）m以上、浅色、不吸水、易清洗的墙裙

A.1

B.2

C.1.5

D.2.5

Q12:9.排水沟出口应设有防止有害生物侵入的装置

正确

错误

Q13:10.安装在暴露食品正上方的照明灯应有防护装置，避免照明灯爆裂后污染食品

正确

错误

Q14:11.食品处理区的光应能够改变食品的感官颜色

正确

错误

Q15:12.（多选）采购猪肉应索要哪些票据

A.动物产品检疫合格证明

B.肉品品质检疫合格证明

C.农残检测报告

Q16:13.肉票的时间最早不能超过到货时间的（）小时

A.12

B.24

C.36

D.48

Q17:14.某餐厅收到的批检和国检生产厂家不一致

正确

错误

Q18:15.（多选）以下哪些是敏感禁用食材

A.干黄花菜

B.四季豆

C.鲜木耳

D.紫菜

Q19:16.鲜黄花菜中含有哪种毒素

A.生物碱

B.秋水仙碱

C.卟啉感光物质

D.龙葵素

Q20:17.腌制菜不足（）天会产生亚硝酸盐

A.7

B.10

C.15

D.20

Q21:18.鲜木耳中含有卟啉感光物质

正确

错误

Q22:19.餐厅可加工未经集团解禁的敏感食材

正确

错误

Q23:20.挡鼠板高度应在（）cm以上

A.50

B.10

C.60

D.30

Q24:21.库房内的原料应隔墙离地（）cm

A.5

B.10

C.20

D.60

Q25:22.摘好的蔬菜应放在水中完全浸泡（）分钟

A.50

B.10

C.60

D.30

Q26:23.农残不能超过（）

A.50%

B.10%

C.60%

D.30%

Q27:24.蔬菜表面虫卵较多，应用（）的淡盐水浸泡（）分钟，以杀死虫卵

A.2%，10

B.2%，5（正确答案

C.5%，10

D.5%，5

Q28:25.白菜可以先切后洗

正确

错误

Q29:26.易腐原料常温下不能超过（）小时

A.1

B.2

C.3

D.4

Q30:27.可以在同一容器同时泡发粉丝和木耳

正确

错误

Q31:28.干货泡发换水间隔不能超过（）小时

A.1

B.2

C.3

D.4

Q32:29.干货泡发用的盛具应是（）盆

A.生素

B.生荤

C.生水产

D.半成品

Q33:30.（多选）解冻方式有以下哪些

A.流水解冻

B.常温解冻

C.冷藏解冻

D.热水解冻

Q34:31.冷藏解冻不能超过（）小时

A.12

B.24

C.7

D.48

Q35:32.解冻后的食材未用完要放到冷冻室内存放

正确

错误

Q36:33.冰箱冷藏温度（）℃，冷冻（）℃

A.0-8，-12

B.0-8,0以下

C.0-10，-12

D.0-10，0以下

Q37:34.冰箱内食材不能超过容积的（）

A.1/3

B.2/3

C.1/2

D.1/4

Q38:35.员工将馒头和胡萝卜放在同一冰室

正确

错误

Q39:36.有色塑料袋禁止进入冰箱

正确

错误

Q40:37.冰箱霜层不能超过（）公分

A.1

B.2

C.3

D.4

Q41:38.常规下食品冷冻不能超过（）天

A.7

B.3

C.5

D.10

Q42:39.员工清洗机器时未切断电源

正确

错误

Q43:40.绞肉机应安装防护罩

正确

错误

Q44:41.清洗机器时可以一边冲水一边运转

正确

错误

Q45:42.待切配原料无论多少都不能倒在操作台上

正确

错误

Q46:43.下脚料盒可以落地放置

正确

错误

Q47:44.切配中掉落地面的原料洗干净后可以再放入净盛具中

正确

错误

Q48:45.当餐使用的豆腐应泡在水中

正确

错误

Q49:46.隔餐使用的豆腐应冷藏存放

正确

错误

Q50:47.隔日使用的豆腐应用盐开水，配比是多少

A.500克豆腐50克盐

B.500克豆腐5克盐

C.500克豆腐10克盐

D.500克豆腐500克盐

Q51:48.专间温度不得超过（）℃

A.15

B.20

C.25

D.30

Q52:49.专间墙裙应铺设到墙顶

正确

错误

Q53:50.专间不得设置明沟

正确

错误

Q54:1.加工的热菜应烧熟煮透，其中心温度不低于（）℃

A.60

B.70

C.80

D.100

Q55:2.厨师直接用炒菜勺进行尝菜

正确

错误

Q56:3.掉落在桌面的成品可捡起继续使用

正确

错误

Q57:4.当餐超过两个小时才食用的热菜，当室温高于8℃时，要热藏存放，存放时限为烧熟后（）个小时

A.1

B.2

C.3

D.4

Q58:5.食用轻微发芽的土豆，要在初加工时挖去芽、芽眼及周围（）厘米的部位

A.1

B.不用挖

C.2

D.0.5

Q59:6.鲜黄花菜中含有的毒素是（）

A.秋水仙碱

B.龙葵素

C.生物碱

D.皂素

Q60:7.腌制菜的腌制时间不能低于（）天

A.10

B.15

C.7

D.1

Q61:8.可以在食品中添加具有药性的食材

正确

错误

Q62:9.紫外线消毒灯应开启（）分钟

A.10

B.30

C.20

D.60

Q63:10.（多选）以下哪些食品加工可以在专间内进行

A.裱花蛋糕

B.刺身

C.鲜榨果汁

D.果蔬拼盘

Q64:11.留样克重不低于（）克

A.100

B.125

C.120

D.60

Q65:12.留样保存时限为（）小时

A.12

B.24

C.36

D.48

Q66:13.留样要保存在专用的冰箱内，贮存温度为（）℃左右，不得冷冻存放

A.多少度都行

B.0

C.10

D.5

Q67:14.某餐厅留样人员用打餐勺进行留样

正确

错误

Q68:15.留样的时候手不能触碰留样盒内壁

正确

错误

Q69:16.库房存放的食品添加剂应专柜专锁存放

正确

错误

Q70:17.鸡蛋需要有合格证或批次检测合格报告

正确

错误

Q71:18.馅料冷藏应平铺或中间凹陷放于干净盛具内

正确

错误

Q72:19.灌汤包馅可以用温水调制

正确

错误

Q73:20.豆浆到（）℃时会出现假沸现象

A.50

B.60

C.80

D.100

Q74:21.没煮熟的豆浆内含有（）有毒物质

A.胰蛋白酶抑制剂

B.血球凝集素

C.龙葵素

D.皂素

Q75:22.豆浆假沸去除浮沫后，要（）维持煮沸（）分钟以上

A.文火、5

B.文火、10

C.大火、5

D.大火、10

Q76:23.餐用具分发的提前时间不宜过长，应当餐使用，不超过（）小时

A.5

B.2

C.4

D.1

Q77:24.掉落的食品不能再售卖，掉落的餐具不能再次使用

正确

错误

Q78:25.在容易滑倒的地方，应设立明显的提示牌，如小心滑倒

正确

错误

Q79:26.（多选）餐用具消毒方法正确的有（）

A.煮沸消毒，100℃10分钟

B.蒸汽消毒，100℃10分钟

C.红外线消毒，120℃10分钟

D.自动洗碗机消毒，85℃40秒

Q80:27.化学消毒若84液无特殊说明，有效氯应按（）比例

A.125mg/l

B.250mg/l

C.200mg/l

D.100mg/l

Q81:28.消毒后的餐用具可以用毛巾擦干

正确

错误

Q82:29.搬运已消毒的餐用具时，手部不得直接接触餐用具内部

正确

错误

Q83:30.去皮易氧化的植物性原料应在水中浸泡存放

正确

错误

Q84:31.原材料上方可以安装电击式灭蝇灯

正确

错误

Q85:32.排水管道出口安装的篦子宜使用金属材料制成，篦子缝隙间距或网眼应小于（）mm

A.5

B.10

C.7

D.30

Q86:33.防蝇胶帘底部离地面距离不能大于2厘米

正确

错误

Q87:34.（多选）患有以下哪些疾病不得从事直接入口食品的工作

A.伤寒和副伤寒

B.活动性肺结核

C.化脓性皮肤病

D.病毒性肝炎

Q88:35.手部有伤口的员工应使用颜色鲜艳的创可贴，并及时更换

正确

错误

Q89:36.每周对员工应进行不少于（）次的食安培训（填写阿拉伯数字1、2、3.）

正确答案

Q90:37.电器出现着火故障时，要先断电再救火，严禁用水扑救带电的电气火灾

正确

错误

Q91:38.某餐厅员工在后厨抽烟

正确

错误

Q92:39.灭火器指针指向红代表（）

A.压力小

B.压力正常

C.压力大

D.无意义

Q93:40.某餐厅的锅直径为1.8米，配备的灭火毯应该多大

A.1.8*1.8

B.1.5*1.5

C.1.5*1.8

D.2*1.5

Q94:41.某餐厅灭火器底部出现锈蚀

正确

错误

Q95:42.使用蒸汽时，严禁蒸汽管对人

正确

错误

Q96:43.（多选）出现以下哪些情形时，应重新洗手并消毒

A.加工食品前

B.接触不同类型（植物性、动物性）食品后

C.接触非食品物品、非食品加工工器具等一切可能污染食品的物品后

D.上厕所后

Q97:44.消毒后的餐具与未消毒的餐具不得混放

正确

错误

Q98:45.馅料要遵循“需多少，调多少”的原则，现调现用，避免出现剩余

正确

错误

Q99:46.炸制用油不能连续使用超过（）次

A.3

B.4

C.5

D.6

Q100:47.使用油炸东西时，油不能超过容积的（）

A.1/3

B.2/3

C.1/2

D.1/4

Q101:48.可直接使用自来水制作饮品

正确

错误

Q102:49.（多选）以下哪些需要进行留样

A.学校机构

B.集体用餐配送单位

C.100人及以上聚餐

D.养老机构

Q103:50.留样应采集加工终止时、分发前的样品，不得另行特殊制作

正确

错误