食品安全考试

欢迎参加本次餐饮食品安全与操作规范考核，请您仔细阅读每一道题目，根据所学知识选择正确答案，严格遵守操作规范，保障食品安全。

Q1:姓名

填空1

Q2:以下关于蔬果清洗消毒餐厅的主要问题和看点描述正确的是（）

整个清洗消毒过程中最重要的是消毒，用消毒水浸泡，餐厅若直接使用清水浸泡，判为关键步骤确失，是关键项

清洗消毒后的蔬果应该是混放在储物盒里的出现在水吧等位置的蔬果应该都是分切后的。如果发现柠檬，青金桔等物料带着袋子就出现在了水吧，是完整的，就准备待用了。这基本就可以判断这就是打算不洗就直接用了。因为正常的动线不是这样的。应该先出库，然后在蔬果清洗槽，再在沙拉间或台面分切，进工作站储存

使用消毒水浸泡中的蔬果可以进入沙拉间

未使用消毒水消毒的蔬果不可以进入沙拉间或熟品工作站，如果发生是重要项

Q3:以下关于OEC的交叉污染描述正确的是（）

交叉污染问题高发于炸台、炒台

炸台交叉污染主要是炸之前的品项是生品，炸制后制成熟品，手或工具接触了生品之后不能再接触熟品

解决交叉污染的关键行动是要落实生品戴手套，熟品用工具

同时也要避免装盘之后，用摸过生品的手整理产品

Q4:以下关于OEC的交叉污染描述正确的是（）

炒鸡蛋时，打生鸡蛋蛋液的槽子，不能再用于盛放炒熟的鸡蛋。这样会造成生熟交叉。是关键项

摸过生鸡蛋的蛋壳后，不能再摸荷兰芹，秋葵等熟品。不能直接整理即食品。这样会造成生熟交叉。是关键项。需洗手或戴手套，再做其它操作

在炒台，摸过牛肉片后，不能直接摸待奉客的秋葵或米饭。这样会造成生熟交叉。是关键项

打鸡蛋液的筷子，使用过后，可以直接用于整理即将奉客的肉酱面

Q5:以下操作描述正确的是（）

餐厅在台面上看到裹浆大虾的效期条为 “已预制裹浆大虾”K+1，冷藏保存

今天是1号，台面裹浆大虾的效期条为， “已预制裹浆大虾”K+1，2号到期，冷藏保存。餐厅当晚将裹浆大虾回库

餐厅在台面上看到的裹浆大虾的效期条为， “已预制裹浆大虾（设台）”当天打烊废弃，冷井，设台

Q6:以下操作描述正确的是（）

某餐厅营业额低，但今天用最小的槽子放了一半的混合肉，当天到期，下午高峰前槽子内只剩1/5，餐厅加入了新化冻好的混合肉，并在打烊时将这槽混合肉回库

餐厅物料的原则是以槽换槽，用物料务必保证槽内的用净再换槽使用

餐厅的培根片显示当天到期，但是一满槽很浪费，我撕掉了原来的效期，打印了新的贴在上面

绝大多数的海鲜上台面都是当天弃的蟹柳台面k+1，不能超化冻效期

Q7:以下关于罐头沥水描述正确的是（）

涉及物料有菠萝蘑菇黑水榄酸黄瓜

涉及物料只有菠萝

正确操作为只捞出固形物，固形物沥水后，加隔水板设台当天弃。剩余固形物需被罐头内的原液覆盖，用保鲜膜覆盖或加盖冷藏储存

若罐头内的剩余固形物不能被原液覆盖，视为储存不当，当天到期未弃，是关键项

Q8:以下关于操作正确的是（）

某餐厅晚高峰19:30时发现已解冻鸡翼用完，员工迅速从冻库取出一袋鸡翼进行微波快解。并取出4根进行制作后奉客。剩余快解鸡翼在台面放置未管，主管19:36看到台面上有一袋鸡翼，看样子是化冻完成了，但是没有效期，所以他打印了一张今天自然解冻的化24小时，使用K+2的效期贴上

若出现已解冻物料用完，但是该物料又没有快解方式的前提下，就应该水解或是微波先解冻使用，以保证顾客满意

若出现已解冻物料用完，但是该物料又没有快解方式的前提下，相关产品应该通知主管下架

微波快解或水解物料时，一要考量用量可以拆封放到乐扣盒里解冻，冻货封口回冻库，二是解冻前先要打印当天弃效期，然后再解冻

所有的快解，微波解冻物料都是当天弃的;为了避免冻货浪费，也应按需快解

Q9:如果你是某台面员工，或是打烊的值班人员以下可能会有异常的是（）

南瓜贴着解冻效期（冷藏），但是在台面冷井里（设台）

解冻好的牛排没有贴效期，放在台面上

肉粒带着解冻效期，放在台面冷井槽子里，而且是带着袋子放在槽子里，袋子上面贴着效期，槽子上没有

今天从冷藏库拿出来的台肠就已经分切好了，效期基本就可以判断就是今天到期的，无论是放在冷井或冷藏，今天都不能再回库了

Q10:以下必胜客OEC标准中提到的远程重要项，2个重要项即为不达标，以下为重要项的是（）

物料未解冻直接使用，制饼位、烤制位，薯角、牛排不解冻直接烤制

烹制时间不足，烤炉，披萨、牛排整份推入或拖出烤炉

烹制时间不足，炸制，小吃提前起锅

易腐食品长时间常温存放，制饼位，榴莲果肉常温放置在制饼台超2小时未及时转移

易腐食品长时间常温存放, 水吧, 预制液常温存在台面超2小时未及时转移

Q11:以下关于重要项，严重不熟偏差描述正确的是（）

饼烤:未解冻原料直接使用

烤炉:整份推入/拉出产品; 炸炉:炸篮提前起篮

超倍烹制

烹制时间不足

Q12:以下关于重要项“产品预制”失分的top品项描述正确的是，也是我们日常员工标准操作产品的重点管控品项（）

无单炸出来的薯条

无单炸出来的凤尾虾

无预制效期，而预制焗饭

比萨预制

Q13:以下关于重要项“易腐食品常温放置超2h”失分的top品项描述正确的是，也是我们日常员工标准操作产品的重点管控品项（）

制饼台榴莲果肉是全国提醒的重要品项需特别注意

水吧预制液常温存在台面超2小时未及时转移是全国提醒的重要品项需特别注意

番茄

柠檬/牛奶

煮好的米饭/意面

Q14:员工做效期张贴要注意什么（）

在正确的时间完成解冻

当天弃的物料，已经在冷井储存了，不能转移回冷藏冰箱或冷藏库

快解物料时，用多少快解多少;把物料先分装出来，贴上快解当天弃效期，剩余物料封口回冻库

谁快解，谁贴效期

Q15:以下关于什么时候需要进行洗手消毒描述正确的是（）

上岗前

营运期间，定时进行洗手消毒

接触和操作生的食品前和后

接触和操作熟的食品、包装沙拉或其他产品前后

使用洗手间之后

咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后

触摸头发、脸、鼻子、耳朵、嘴巴或身体其他部位后

处理垃圾后

从事任何可能会污染双手的活动后

Q16:以下关于洗手消毒的步骤描述正确的是（）

在指定的洗手池，先用水湿润手和手臂到肘部

从开始洗到结束一共洗20秒

放上抗菌洗手液，双手至少搓洗20秒，搓抗菌洗手液泡沫到肘部

营运太忙时，洗完手不干手也是可以接受的

洗手后必须用擦手纸或烘手器干手

员工在上岗前、使用洗手间、打喷嚏、触摸身体部位或接触其它不洁物后, 除了洗手步骤外，还需要使用消毒液进行搓手

Q17:以下关于员工个人卫生标准描述正确的是（）

上班必须穿着标准制服必须保持干净整洁并熨烫平整

衬衫、T恤需束进黑色直筒长裤或深色牛仔裤，外场员工及管理组搭配休闲鞋（白色/黑色）

女生头发应当梳理整齐，不得遮面，前刘海不得遮住眼睛。服务区女生头发长度如超过肩部不得披散

所有员工和管理组进入内场必须佩戴帽子，帽子需覆盖全部头发及耳朵

生产区员工不可佩戴手表和任何饰品

男生胡须需刮干净

女生不可戴假睫毛，美甲

Q18:以下关于餐厅方巾使用描述正确的是（）

红边抹布用于:DOUGH房，制饼台，炒制台，炸制台，小吃工作站（旧厨房），烤制台桌面

绿边抹布用于:切饼台，沙拉房，水吧工作站台面，洗碗房保洁柜，熟梯，外场服务区餐桌

蓝边抹布用于:生产区服务区清洁，包括椅面，桌面横档，防火墙，墙面，设备清洁等

灰边抹布用于:洗手间等高污染区

3M蓝色方巾用于:经洗碗机清洗后的不锈钢餐具、玻璃杯;奉客前的餐具擦拭

绿边抹布用于: 经洗碗机清洗后的不锈钢餐具、玻璃杯;奉客前的餐具擦拭

红边抹布用于: 经洗碗机清洗后的不锈钢餐具、玻璃杯;奉客前的餐具擦拭

Q19:以下关于物品掉落在地上的处理，描述正确的是（）

如果掉在地上的是小器具, 需要将小器具拿至洗碗间清洗消毒后再使用，员工需要洗手消毒后再进行产品操作

如果掉在地上的东西是开袋的物料或没有包装的物料，需要丢弃，告知厨师长记录损耗，员工如果捡起东西需要洗手消毒后再进行产品操作

如果掉在地上的是整袋未开袋的物料，需要用抹布消毒擦拭干净后再进行使用（熟品台物料用绿边抹布擦，生品台物料用红边抹布擦），抹布使用后需要再进行清洗消毒，员工捡起东西后需要洗手后再进行产品操作

如果掉在地上的是比萨盒，饮料杯等塑料制品，应及时丢弃，员工捡东西后需要洗手后再进行产品操作

需要注意:1.处理好掉落在地上的东西, 该损耗损耗，该消毒消毒 2.做好自己的洗手消毒

Q20:蔬果清洗消毒的基本步骤是（）

清洗-冲洗-消毒

清洗-消毒-冲洗

消毒-清洗-冲洗

清洗-冲洗

Q21:清洗蔬果时，应使用（）颜色的方巾

蓝色

3M方巾

红色

绿色

Q22:消毒蔬果时,以下描述正确的是（）

将清洗完的蔬果放入 100PPM 的消毒水中，为确保完全消毒蔬果需要完全被浸没 10 分钟

将清洗完的蔬果放入 100PPM 的消毒水中，为确保完全消毒蔬果需要完全被浸没 5 分钟

将清洗完的蔬果放入 10PPM 的消毒水中，为确保完全消毒蔬果需要完全被浸没 10 分钟

将清洗完的蔬果放入 10PPM 的消毒水中，为确保完全消毒蔬果需要完全被浸没 5 分钟

Q23:冲洗蔬果时,以下描述正确的是（）

消毒完的蔬果直接用过滤水浸泡 2 分钟

消毒完的蔬果用过滤水冲洗后，再用过滤水浸泡 2 分钟

消毒完的蔬果直接用过滤水浸泡 5 分钟

消毒完的蔬果用过滤水冲洗后，再用过滤水浸泡 5 分钟

Q24:高发的蔬果清洗关键项有哪些（）

若蔬果没有清洁消毒就进到沙拉间或水吧台面是关键项

若蔬果没有清洁消毒或清洁消毒有偏差（如只用了过滤水没用消毒水）就直接制作产品也是关键项

没有清洗消毒的蔬果在沙拉间直接分切使用

没有清洗消毒的蔬果在水吧直接分切使用

Q25:冻货分切、腌制、设台时为何要张贴2张效期表,正确的描述是（）

冻货的化冻效期是上级效期;分切、腌制、设台效期是该物料的下级效期。下级效期不能超过物料的上级效期。

分切、腌制、设台的效期可以从这个物料的化冻效期上扫码打印，这样就可以确保不超化冻效期了。

假设餐厅的化冻后的使用效期到周五就结束了，即便上台面效期是K+1，该物料周五上台面，台面效期也不能超化冻后的使用效期，即上台面效期只能到周五。

以上都不对，贴一个就行了

Q26:交叉污染-关于炸台的交叉污染描述正确的是（）

生品戴手套，熟品用工具

所有烹炸前的小吃，都是生品，比如:凤尾虾薯条薯角麦片虾鱿鱼

夹熟品薯条的夹子不可以在炸篮内和生品薯条接触，如已经接触上了，需要清洗消毒后才可用于从炸篮里夹炸制后的熟品

如果烹炸完之后奉客的熟品，外观不好看需要整理时，需要用熟品夹子整理，不能用戴手套的手整理，因为手套刚刚很可能接触了生品

Q27:员工手机管理，描述正确的是（）

员工上班时不可以携带或使用私人手机，包括生产区/服务区

该条款在餐厅OEC检查中是关键项

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