考核细则测评二 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:区域

填空1

Q3:餐厅

填空1

Q4:1.紫菜只注明分装日期（类似出厂日期）而未注明生产日期

正确

错误

Q5:2.预包装食品中文标签（包含国内生产及进口加贴的标签）使用繁体字（商标除外）

正确

错误

Q6:3.食品用工业品如餐具、直接接触食品的塑料包装以及纸质包装产品等的QS标志颜色是（）

A.黑白

B.蓝白

C.红白

D.绿白

Q7:4.食品用工业品如餐具、直接接触食品的塑料包装以及纸质包装产品等的编号是（）

A.QS+12位阿拉伯数字

B.XK+10位阿拉伯数字

C.SC+14位阿拉伯数字

Q8:5.大米的检测合格报告里面检测的项目需要包含（）、（）

A.镉

B.黄曲霉毒素

C.农药残留

D.瘦肉精

Q9:6.餐饮中心洗涤剂（洗洁精、洗衣粉）只有截止使用日期和生产厂家

正确

错误

Q10:7.预包装食品的包装日期、灌装日期可代表生产日期

正确

错误

Q11:8.以下哪些食品可以免除标注保质期

A.食用盐

B.味精

C.醋

D.乙醇含量超过10%的饮料酒

Q12:9.冻品出现以下哪些情况进行拒收

A.肉制品风干、变色

B.冻品软化、带血水

C.肉制品颜色正常

D.冻品无二次解冻现象

Q13:10.农残检测报告中蔬菜的农残抑制率不得超过（）

A.10

B.30

C.50

D.100

Q14:11.蔬菜农残检测报告应在（）小时以内

A.12

B.24

C.48

D.72

Q15:12.以下哪些食材不是敏感禁用食材

A.鲜黄花菜

B.番茄

C.蓝紫色紫菜

D.土豆

Q16:13.冻货未达到储存条件，冷藏不超过（）小时，冷冻不超过（）天

A.12、7

B.24、7

C.12、3

D.12、7

Q17:14.餐饮中心售卖本单位加工的豆花、豆腐脑不需要解禁申请和批复

正确

错误

Q18:15.餐饮中心配置食材快速检测设备、试剂等设施，每日形成快速检测报告，第一时间上传至慧安食堂小程序

正确

错误

Q19:16.发生以下哪些情形会被扣除考核分数？

A.库房内洗涤剂、消毒剂未和其他物品区分存放在独立隔间或区域

B.化学物品（火碱、硫酸、盐酸）存放在库房时无专柜或上锁，存放区域无特殊标识的

C.危险化学用品出现在食品类库房

D.化学品专柜钥匙由专人保管

Q20:17.库房退货统计表信息应包括以下哪些内容

A.品名

B.进货时间

C.处理方式

D.退货/处理时间

E.数量

F.供应商名称

Q21:18.退货区退货原料未和正常使用的原料进行区分

正确

错误

Q22:19.退货区退货原料存放超过24小时未退货

正确

错误

Q23:20.库房原料出库要遵循（）原则

A.先进先出

B.先进后出

C.后进先出

Q24:21.库房内要有通风设施，湿度不得大于（）

A.50%

B.60%

C.30%

D.40%

Q25:22.挡鼠板高度不得低于（）公分

A.30

B.50

C.60

D.70

Q26:23.防鼠板顶端未粘贴警示标线，或者粘贴的警示标线脱落、翘角

正确

错误

Q27:24. 食品要分架存放，隔墙离地（）cm以上

正确答案

Q28:25.餐厅使用化学类药品、药剂捕鼠、灭鼠

正确

错误

Q29:26.冰箱冷藏温度为（），冷冻温度是（）

A.0℃以上，0℃以下

B.0℃以下，0℃以上

C.0-8℃，0℃以上

D.0-8℃，0℃以下

Q30:27.冻货解冻方式有哪些？

A.冷藏解冻

B.常温解冻

C.流水解冻

D.热水解冻

Q31:28.冻货冷藏解冻不得超过24小时

正确

错误

Q32:29.解冻后的原料未用完，将剩余部分再次冷冻存放

正确

错误

Q33:30.冬季冻货可以用温水解冻

正确

错误

Q34:31.以下哪个情形会被扣除考核分数

A.一个水池有两个标识

B.相临两个用途一样的水池共享一个标识

C.废弃的水池没有相关说明

D.在动物性水池清洗生荤盛用具，在植物性水池清洗生素盛用具，在水产池清洗水产盛用具

Q35:32.原材料需要浸泡（）分钟去除农残

A.10

B.20

C.30

D.5

Q36:33.以下哪些原料不可以用热水泡发

A.木耳

B.素鸡翅

C.香菇

D.粉丝

Q37:34.在同一容器内泡发两种或两种以上干货

正确

错误

Q38:35.蔬菜表面虫卵较多的季节，按要求使用（）的淡盐水浸泡（）分钟，以杀死虫卵

A.2%，5

B.2%，10

C.5%，10

D.5%，30

Q39:36.蔬菜应遵循“先洗后切”、“先切先用”、“易腐后切”的加工原则

正确

错误

Q40:37.以下哪些情形是错误的

A.蛋类用前未清洗

B.只在鸡蛋筐中用水冲洗

C.蛋类边洗边打

D.蛋未沥干就用

E.蛋类未洗净

Q41:38.下脚料盒可以落地

正确

错误

Q42:39.发生以下哪些情形不会被扣除考核分数

A.待加工的肉、净菜、半成品等或加工好的原材料未放置在相应的盛具中，直接放在操作台上

B.原料直接在木质或塑料操作台上加工

C.待分割的整扇或半扇肉在分割操作时直接放操作台上

D.下脚料超过容积的2/3

Q43:40.中心温度测量时间是（）

A.出锅前

B.出锅后

C.售餐间售餐前

Q44:41.成品中心温度不得低于（）℃

A.50

B.60

C.70

D.100

Q45:42.中心温度计未使用酒精消毒并保洁存放

正确

错误

Q46:43.以下哪些行为是错误的？

A.未对所有品种验收，包括同一品种不同锅次的食品

B.厨师直接用手或炒菜勺子尝菜

C.尝菜用具脏污不洁、未清理

D.验收完毕在收尾前未及时做好验收记录并填写完整

Q47:44.冬季操作间内温度较低（低于8摄氏度）剩餐未冷藏存放但保洁存放

正确

错误

Q48:45.以下哪些食材在11、12、1、2月允许临餐使用

A.馒头

B.米饭

C.不带馅的饼

D.大荤

Q49:46.馅料放在容器内存放形状为球形、山形

正确

错误

Q50:47.做灌汤包所需的馅可以冷冻存放（不超过24小时）

正确

错误

Q51:48.大米、小米、红豆等蒸制熬煮需淘洗或冲洗（）遍以上，滤除杂质

正确答案

Q52:49.饼夹菜、肉夹馍等食品在专用区域操作，做到专用具、专消毒、专人加工

正确

错误

Q53:50.关于剩餐以下说法正确的是（）

A.剩餐晾凉后放入冰箱冷藏存放

B.存放和使用隔夜剩餐

C.剩餐重复加热售卖、隔餐使用

D.剩余饭菜再次使用前要进行检查是否符合使用要求