俏雪乡炉台考核

感谢您能抽出几分钟时间来参加本次答题，现在我们就马上开始吧！

Q1:姓名

填空1

Q2:部门

填空1

Q3:压排骨量化标准中，排骨的用量为

A.800克

B.1000克

C.1200克

D.1500克

Q4:压排骨高压锅上气后需要压制的时间是

A.5分钟

B.8分钟

C.10分钟

D.15分钟

Q5: 压鸡的量化标准中，食盐的投放量是

A.4克

B.6克

C.8克

D.10克

Q6:压鸡高压锅上气后压制时间为

A.2分钟

B.4分钟

C.6分钟

D.8分钟

Q7:压鸡爪焯水时，水烧开后保持时间为

A.30秒

B.1分钟

C.2分钟

D.5分钟

Q8: 压鸡爪高压锅上气6分钟后，需要再焖制多长时间

A.1分钟

B.2分钟

C.5分钟

D.6分钟

Q9:压鸡爪成品分装入袋前，需要冷却到多少度以下封膜

A.40度

B.50度

C.60度

D.70度

Q10:压鸡爪成品有效期为

A.12小时

B.24小时

C.36小时

D.48小时

Q11:压鹅制作中，高压锅上气之后的压制时间为

A.3分钟

B.6分钟

C.10分钟

D.15分钟

Q12:压猪蹄高压锅上气之后压制时间为

A.15分钟

B.20分钟

C.30分钟

D.40分钟

Q13:压猪蹄上气压制完成后，需要焖制

A.5分钟

B.8分钟

C.10分钟

D.15分钟

Q14:排骨锅制作时，汤汁的标准用量是

A.750克

B.850克

C.950克

D.1050克

Q15:排骨鸡爪锅备注要求，排骨必须包含小排数量

A.6-7块

B.8-9块

C.9-10块

D.11-12块

Q16:排骨熘哒鸡锅备注要求，排骨必须包含小排数量

A.6-7块

B.8-9块

C.9-10块

D.10-11块

Q17:锅类出品调配酱汁使用的汤汁温度标准为

A.30-40度

B.40-50度

C.50-60度

D.60-70度

Q18:关于底料与肉类储存标准描述正确的是 (多选)

A.　A.底料阴凉干燥保存，开袋后冷藏

B.多数肉类冷冻-8℃保存，两天内用完

C.压鹅生肉-18℃冷冻，熟肉-8℃冷冻保存

D.肉类冷冻温度越低越好，可无限调低温度

Q19:压猪蹄的原材料包含哪些 (多选)

A.猪蹄2.5千克

B.大料油180克

C.白芷5克

D.桂皮5克

Q20:下列关于肉类高压锅加工通用注意事项说法正确的有(多选)

A.入锅前肉类要用清水清洗血水

B.高压锅到时间后需立刻放气，保障肉类嫩度

C.熟制品捞出平铺托盘，禁止叠放

D.高温直接封膜，无需冷却

Q21:属于排骨锅出品物料的是 (多选)

A.东北油豆角120克

B.黄金勾120克

C.宽粉条150克

D.熟鸡爪8个

Q22:下列属于压鸡爪配料的有 (多选)

A.料油180克

B.姜180克

C.香茅草8克

D.白芷5克

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