考核细则三 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:区域（博爱、冀州、涿州、郸城、北京、武汉）

填空1

Q3:餐厅

填空1

Q4:1.留样冰箱温度宜在（）℃左右

A.0

B.5

C.8

D.-12

Q5:2.留样冰箱出现结冰现象

正确

错误

Q6:3.留样时样品重量应达到（）克以上，留存（）小时

A.125,24

B.125,48

C.250,24

D.250,48

Q7:4.保质期未到48小时的物品，留样时间不必达到48小时，如袋装酸奶等

正确

错误

Q8:5.（多选）以下哪些情形是错误的

A.留样杯不洁，有油污、残渣等或未保洁存放

B.留样时用手接触留样杯内壁

C.盛有留样的留样杯叠放，但放在下面的留样未盖盖儿，直接与上面的留样杯底接触

D.消毒记录表上无留样用具消毒记录

Q9:6.留样人员在售餐期间进行留样

正确

错误

Q10:7.留样人员为了省时间，直接用打饭勺子将所有菜品进行留样

正确

错误

Q11:8.留样要在成品出锅后，在售餐间进行留样，并做好记录

正确

错误

Q12:9.（多选）发生以下哪些情形扣除相应的考核分数

A.留样晾凉过程中要注意做好防护

B.留样杯未密封、密封不严或者不是逐个密封

C.留样标签、记录表填写错误，与样品内容不符

D.留样标识卡的填写未实行24小时制

E.留样两小时仍未晾凉的可密封好放入冰箱

Q13:10.留样冰箱应遵循双人双锁管理

正确

错误

Q14:11.（多选）售餐期间发生以下哪些情形扣除相应考核分数

A.售餐时未佩戴一次性手套

B.开餐前保温台水温达到60℃以上

C.掉落的成品拍打干净二次售卖

D.员工售卖时手抓米饭

Q15:12.餐具至使用前存放超过（）小时要再次消毒

A.1

B.2

C.3

D.4

Q16:13.(多选）关于洗消以下哪些做法不对

A.不经常使用的餐具未清洗干净

B.密胺餐具和不锈钢餐具在同一消毒柜消毒，但消毒柜温度未达到不锈钢餐具消毒温度

C.洗碗机、消毒柜等消毒设备无温度、时间监控显示装置

D.消毒时间、温度、消毒液浓度等未达到要求，餐具未倾斜放置消毒

Q17:14.使用消毒房进行消毒时，餐饮具与墙壁、地面之间的距离应大于（）厘米

A.10

B.30

C.60

D.25

Q18:15.已消毒的餐具要在专用保洁柜、盛具、消毒柜内保洁存放，存放已消毒餐具的保洁柜门外粘贴“已消毒”标识

正确

错误

Q19:16.员工看见消毒后的餐具仍有油污，使用餐巾纸擦拭干净

正确

错误

Q20:17.（多选）采购使用集中消毒企业提供的餐饮具，应当索要哪些资质

A.营业执照

B.消毒合格凭证

C.食品生产许可证

D.农残检测报告

Q21:18.集中消毒企业的资质保存期限不少于消毒餐具使用期限到期后（）个月

A.2

B.6

C.12

D.24

Q22:19.（多选）餐具消毒记录表上应明确填写哪些内容

A.消毒日期

B.消毒数量

C.消毒方式

D.消毒时间

E.消毒人

Q23:20.《餐具消毒记录表》未填写具体的消毒时间（起始时间段）

正确

错误

Q24:21.使用紫外线消毒时，消毒灯应在无人工作时开启（）分钟以上

A.10

B.30

C.60

D.120

Q25:22.专间室内温度不超过（）℃

A.25

B.30

C.60

D.15

Q26:23.（多选）以下哪些操作可以在专用操作区内进行

A.现榨果蔬汁制作

B.果蔬拼盘制作

C.生鱼片制作

D.凉菜制作

Q27:24.（多选）以下哪些是食品添加剂

A.酵母

B.红曲米

C.蓬灰

D.碱面

Q28:25.食品添加剂应遵循专柜专锁，钥匙专人保管

正确

错误

Q29:26.（多选）以下哪些行为是错误的

A.进冰箱的食材用防尘布进行防护

B.冰箱外粘贴冷藏、冷冻标识

C.熟牛油放在成品盒中做好防护进冰箱

D.员工用刀铲冰箱内部的积霜

Q30:27.冰箱内壁积霜不能超过（）公分

A.1

B.2

C.3

D.4

Q31:28.员工使用木铲、专门的塑料铲除霜不会被扣除考核分数

正确

错误

Q32:29.冰箱内存放的保鲜盒规格不能超过（）厘米

A.30*30*50

B.20*20*50

C.50*50*30

D.30*30*30

Q33:30.（多选）发生以下哪些情形不会被扣除相应考核分数

A.有色塑料袋进冰箱

B.冷库内纸箱未去除

C.使用印有超市标志的塑料袋

D.真空包装及速冻小包装未去除小包装

Q34:31.冰箱内存放物品不能超过冰箱容积的（）

A.2/3

B.1/3

C.1/2

D.1/4

Q35:32.冰箱冷藏温度是（）℃，冷冻温度是（）℃，宜低于（）℃

A.0-8、0、-12

B.0-10、0、-18

C.0-8、0以下、-12

D.0-10、0以下、-18

Q36:33.餐饮中心使用水银温度计作为冰箱的温度计

正确

错误

Q37:34.内脏类食材冷藏不超过（）小时，冷冻不超过（）天

A.12、3

B.12、7

C.24、3

D.24、7

Q38:35.鱼丸零下18摄氏度可存放6个月，某餐厅冰箱温度为-12℃，员工填写标识卡写着冷冻存放6个月

正确

错误

Q39:36.（多选）关于冰箱标识卡的描述错误的是（）

A.物品标识卡上内容有涂改痕迹

B.不是同一时间放入的原料使用同一个标识卡

C.冰箱内物品标识卡与成品、半成品、肉类、馅类等原料直接接触

D.同一原料由于量大在同一层不同盛具里盛装只填写一张标识卡，并注明数量

Q40:37.手摇压面机无防护罩

正确

错误

Q41:38.某餐厅员工绞肉时嫌防护罩费劲，将其取下

正确

错误

Q42:39.（多选）以下哪些行为是错误的

A.机械设备运转时离人

B.使用绞肉机绞菜

C.湿抹布放在电机部位

D.断电后用水冲洗机器，但没有冲到电机部位

E.机械设备中接触不到食品的部位使用机械润滑油润滑

Q43:40.（多选）以下哪些行为是正确的

A.为方便清理机器，开启机器将设备运转到需要清洁的一面后及时双断电

B.使用打蛋机时用手搅和原料

C.使用切肉机时，用助推棒进行填料

D.切菜机运行时直接用手在传送带上拣菜

Q44:41.紫外线消毒灯距离地面不能超过（）米

A.1

B.1.5

C.1.8

D.2

Q45:42.（多选）以下哪些操作间需要安装紫外线消毒灯

A.备餐间

B.粗加工间

C.荤切间

D.售餐间

Q46:43.某餐厅蒸汽管道大面积外漏

正确

错误

Q47:44.（多选）关于餐厅操作间设备设施说法错误的是（）

A.安装在暴露食品正上方的照明灯无防护装置

B.金属燃气分支管道与灶的连接软管连接部位无安全阀门

C.灶台（较大）点火口处无安全挡板或挡板损坏、脱落

D.冷库内所使用照明灯具未使用防爆灯

Q48:45.排水管道出水口应安装缝隙间距或网眼小于（）mm的篦子

A.10

B.16

C.2

D.60

Q49:46.22.与外界直接相通的通风口、换气窗外，应加装不小于（）目（孔径约为1.18mm）的防虫筛网

A.10

B.16

C.60

D.70

Q50:47.使用防蝇胶帘的，防蝇胶帘覆盖整个门框、底部离地距离要小于（）cm、相邻胶帘条的重叠部分大于（）cm

A.5、5

B.2、2

C.10、10

D.4、4

Q51:48.门的缝隙要小于（）mm

A.2

B.6

C.10

D.16

Q52:49.（多选）发生以下哪些情形会被扣除相应分数

A.餐饮中心未安装可燃气体报警装置

B.食品处理区与外界直接相通的门能自动关闭未设置防鼠板

C.餐饮中心无“互联网+明厨亮灶”设备设施或不能正常使用

D.刷锅工具不完整，竹制、高粱穗等植物类锅刷有破损或临界脱落状态

Q53:50.操作完成后及时关闭火源、气阀、油阀，易燃、易爆物品远离高温明火区域，不得使用液化气罐

正确

错误