寿司师傅晋升理论笔试卷 - 在线考试测评模板

Q1:姓名

填空1

Q2:机打饭团由饭团机成型，手握饭团用三步成型法捏成元宝形，两者标准重量均为 18±2g。请判断该说法是否正确。

对

错

Q3:刺身三文鱼与寿司三文鱼的克重标准相同，均为 16-17 克。请判断该说法是否正确。

对

错

Q4:寿司饭制作的泡米时间为 30 分钟，煮饭时间为 37 分钟，打饭时间为 6 分钟。请判断该说法是否正确。

对

错

Q5:裙带菜用冷水没过即可泡发，无需使用开水。请判断该说法是否正确。

对

错

Q6:赤虾、虎虾、八爪鱼片的备料方法均为冰盐水清洗后吸干水。请判断该说法是否正确。

对

错

Q7:酸汁浸泡过夜后，橙片可继续留在汁中长期浸泡，风味更浓。请判断该说法是否正确。

对

错

Q8:姜蓉酱淋入 200℃ 热油拌匀后，应立即加盖放入冷藏快速降温。请判断该说法是否正确。

是

错

Q9:破壁机运行中发现异响、冒烟或有异味，应立即断电停机并上报维修。请判断该说法是否正确。

对

错

Q10:温泉蛋的制作标准为恒温机 70 度水煮 18 分钟。请判断该说法是否正确。

对

错

Q11:发现门店燃气泄漏时，应第一时间开启排风扇把气味排走。请判断该说法是否正确。

对

错

Q12:手握饭团用三步成型法捏成的形状是（　）。

圆柱形

元宝形

长条形

球形

Q13:厚切三文鱼腩的备料标准是（　）。

16-17 克，长 17±1cm

30±1 克，长 12±1cm

25±1 克，长 12±1cm

20±1 克，宽 4cm

Q14:军舰用青瓜片的切法标准是（　）。

厚度＜2mm 椭圆片，斜切一开二

厚度＜4mm 圆片

25±5g 的条

0.5cm 小粒

Q15:牛油果片的备料标准是（　）。

去皮去核一开四，切厚度＜3mm

切 1.5g 长方粒

切 25±5g 的条

改刀切成 0.5cm 粒

Q16:盐水的调配比例为（　）。

盐：清水 = 1 比 10

盐：清水 = 1 比 5

盐：清水 = 10 比 1

盐：清水 = 1 比 100

Q17:溏心蛋的正确做法是（　）。

沸水煮 6 分半，捞出泡冰水

恒温机 70 度水煮 18 分钟

沸水煮 10 分钟自然冷却

冷水下锅煮 15 分钟

Q18:天妇罗浆的调配比例为（　）。

天妇罗粉 10 水 18

天妇罗粉 18 水 10

粉水 1 比 1

天妇罗粉 10 水 8

Q19:鳗鱼碎的加工标准是（　）。

70p 鳗鱼分切成 0.5cm 小粒

切长方片 15±1g

只需切掉头尾即可

分切成 1cm 大粒

Q20:饭团机、压寿司机等电动设备清洁保养的正确做法是（　）。

运行中用水直接冲洗机身

先断电停机，再拆卸清洗可拆部件

一周清洁一次即可

用钢丝球刷洗部件

Q21:关于烧肉汁制作中的用火安全，正确的是（　）。

先倒入全部原料再用火枪点火

味淋倒入汤锅用火枪点燃，确认熄灭后再加入鳗鱼汁、烤肉汁等原料

全程保持大火明火加热更省时

点燃后人可短暂离开

Q22:油炸锅起火的正确扑救方法是（　）。

立即用水浇灭

先关火断气源，用锅盖或灭火毯覆盖窒息灭火

用湿毛巾扇风加速散热

先把油锅端离灶台

Q23:顾客投诉寿司中有异物并情绪激动时，正确的处理顺序是（　）。

先争辩说明不可能有异物 → 再叫经理

先真诚致歉安抚 → 收回涉事食品并保留证物 → 上报店长按流程处理 → 记录归档

直接免单了事，不做记录

让顾客自己去找供应商

Q24:发现冷柜不制冷、柜内刺身温度升高时，第一时间应（　）。

继续售卖，问题不大

将刺身转移至备用冷柜或加冰降温，上报店长，报修设备，评估食材是否报废

把冷柜电源拔掉重启一次就好

打开柜门让冷气流通

Q25:下列食材中，备料标准为冰盐水清洗、吸干水的有（　）。

赤虾

虎虾

八爪鱼片

马刀贝

白贝

Q26:下列食材中，备料标准为沸水煮 1 分钟、沥干水备用的有（　）。

玉米粒

虾仁

裙带菜

溏心蛋

Q27:下列属于寿司吧设备安全操作规范的有（　）。

刀具用后即收，禁止泡在水池中过夜

湿手不接触电源插头和开关

设备运行中可将手臂伸入机内清理

破壁机使用时须有人看管，按"点按"方式打碎

燃气设备点火失败后须通风再重新点火

Q28:发生以下哪些情况必须立即上报店长或值班经理？（　）

顾客用餐后出现呕吐、腹泻等疑似食物中毒症状

冷柜故障导致生食温度超标

发现食材超过保质期仍在库

店内发生火情、燃气泄漏

员工操作中受外伤出血

Q29:危机处理的基本原则包括（　）。

顾客安全与员工安全第一

第一时间上报，不隐瞒、不拖延

保留证据、封存留样，便于溯源

统一口径对外，由指定人员沟通

先私下与顾客协商删除差评，不必上报

Q30:请写出寿司饭（寿司饭 1500）的制作流程及各项关键参数。

填空1

Q31:简述姜蓉酱的制作流程，并说明其中的用火、用电安全要点。

填空1

Q32:简述疑似食物中毒事件的处理流程（至少 4 个步骤）。

填空1

Q33:请列出寿司吧每日开档前设备安全检查的至少 4 个项目。

填空1

Q34:案例：新店开业首日晚市高峰期，寿司吧一台冷藏展示柜突发故障不制冷，柜内存有约 2 小时用量的刺身及寿司原料；与此同时，一名顾客投诉所食三文鱼手握口感发水、味道不对，怀疑不新鲜，情绪较为激动，并表示吃完可能会拉肚子，要投诉到媒体曝光。事后检查发现，当班学徒备料时未按备料标准对三文鱼进行规范处理。针对冷柜故障与食材安全，你会采取哪些处置措施？

填空1

Q35:针对上述案例中的顾客投诉，你会如何沟通与处理？

填空1

Q36:上述事件平息后，为避免类似问题再次发生，你有哪些改进建议？

填空1