面食类标准制作规范考核试卷

Q1:姓名

Q2:部门

Q3:三鲜馅调制时，10斤主料对应的调馅油用量是多少？

Q4:以下哪种馅料调制时不需要添加辣椒油？

Q5:西葫鸡蛋馅调制过程中需要进行哪项特殊操作？

Q6:粉条馅使用的料包类型是？

Q7:酸菜肉调制时10斤主料对应的粉料用量是多少？

Q8:以下哪种馅料调制时不需要添加酱油？

Q9:成品猪肉馅饼馅的调配比例是5斤成品馅加多少黄圆葱丁？

Q10:腌制肉丁的标准是10斤肉丁加多少酱油，提前腌制半小时？

Q11:熬制调馅油时，初始大火加热需要先将油温升到多少度？

Q12:熬制调馅油时，以下哪种香料不需要在初始阶段放入？

Q13:不辣版辣椒油的制作标准是1斤调馅油加多少克干辣椒段？

Q14:制作辣椒油时，细辣椒面需要在油温降到多少度时加入？

Q15:花椒油的制作标准是1斤调馅油加多少克花椒？

Q16:和老面的标准比例是1斤面粉加多少克老面引子？

Q17:和包子面时，1斤面粉对应的猪油用量是多少？

Q18:压面时，1斤面团需要搭配多少克B料包？

Q19:制作冬瓜馅馅饼时，面皮和馅料的标准重量是多少？

Q20:馅饼面的配料标准是10斤面粉搭配多少常温水？

Q21:烙制馅饼时，电饼铛的标准温度设置是？

Q22:烙制素馅馅饼时，正面烙制和反面烙制的时间分别是多少？

Q23:以下哪种馅料的馅饼烙制时翻面后需要喷水？

Q24:火腿馅饼的配料中，紫圆葱丁和辣椒丁的正确操作要求是？

Q25:粉条馅调制时，韭菜段的正确添加时机是？

Q26:豆腐馅调制前，豆腐需要先蒸多久再放凉备用？

Q27:熬制调馅油时，葱姜等大料熬到什么状态时可以关火？

Q28:以下哪种成品馅料调配时不需要添加香油？

Q29:干马扎菜肉馅调制时，额外添加的油脂是？

Q30:和包子面时，10斤面粉需要搭配多少老面？

Q31:馅饼烙制时，按压后的饼坯厚度标准约为多少？

Q32:牛肉馅饼馅的调配比例是5斤成品馅加多少黄圆葱丁？

Q33:三鲜馅的原材料基础配比为：韭菜段1斤+泡发粉丝碎____斤+泡发木耳碎____斤

Q34:豆腐馅的调馅油用量为10斤/____勺，辣椒油用量为10斤/____勺

Q35:熬制调馅油的基础原料为：非转基因大豆油40斤+葱段2斤+紫圆葱块2斤+姜片____斤+八角50克+花椒50克+小茴香20克+香叶____克

Q36:制作辣椒油时，第一次淋油的油温是____度，第二次淋油的油温是____度

Q37:和老面的标准比例：10斤面粉对应老面引子____克，温水____斤

Q38:猪肉、牛肉馅饼的面皮重量为____g，馅料重量为____g

Q39:馅饼面10斤面粉对应的发面料用量是____克，猪油用量是____克

Q40:烙制肉馅馅饼时，正面烙制时间约____分____秒，翻面后再烙3分钟

Q41:粉条煮制时，水+酱油烧开后下干粉条，中小火煮____分钟，然后撤离火源浆制____分钟

Q42:酱香肉丁馅的调配比例为5斤香菇肉丁馅+____斤香菇丁+____斤菜椒丁

Q43:茴香肉馅料中，每4斤菜需要加入____个生鸡蛋

Q44:压面时，3.5斤面团需要搭配B料包____克

Q45:牛肉包子馅的调配比例为5斤成品馅+1.25斤黄圆葱丁+____克香油

Q46:熬制调馅油时，葱姜轻微变色后需转____火继续熬制

Q47:南瓜鸡蛋馅调制时，是否需要控汤？（填是/否）____

Q48:以下哪些馅料属于菜素馅类别？

Q49:以下哪些馅料调制时需要进行控汤操作？

Q50:熬制调馅油时，初始阶段（60-70度时）需要放入的原料有哪些？

Q51:以下哪些馅料调制时需要使用菜肉料包？

Q52:馅饼面的配料包含以下哪些原料？

Q53:以下哪些成品馅料调配时需要添加黄圆葱丁？

Q54:以下关于粉条馅制作的说法正确的有？

Q55:以下关于豆腐馅调制流程的说法正确的有？

Q56:烙制馅饼时的正确操作包含以下哪些？

Q57:以下关于调馅相关标准的说法错误的有？

Q58:三鲜馅调制时需要添加辣椒油。

Q59:熬制调馅油时，花椒和香叶需要在油温达到60-70度时和葱姜一起放入。

Q60:和包子面时，1斤面粉需要添加0.5斤水。

Q61:火腿馅饼的紫圆葱丁可以提前一天切好备用，节省制作时间。

Q62:烙制肉馅馅饼的总时长比素馅馅饼长约1分钟。