连锁餐饮食品安全知识考核试卷（单选题） - 问卷调查调研模板

Q1:以下哪种是连锁餐饮从业人员上岗必须持有的有效健康证明？

A. 身份证

B. 健康证

C. 工作证

D. 居住证

Q2:餐饮从业人员在以下哪种情况下不需要重新洗手消毒？

A. 处理完生肉后

B. 上完厕所后

C. 整理完头发后

D. 给顾客递完打包袋后

Q3:连锁餐饮门店接触直接入口食品的员工，上班时以下哪种行为是允许的？

A. 戴戒指

B. 涂指甲油

C. 戴医用手套

D. 戴手链

Q4:门店食材储存时，以下哪种摆放方式是正确的？

A. 生肉放在蔬菜上方

B. 成品放在半成品上方

C. 生食放在熟食上方

D. 解冻的食材直接放在地面上

Q5:餐饮门店冰箱的日常温度记录频率最低要求是？

A. 每天至少1次

B. 每周1次

C. 每月1次

D. 不需要记录

Q6:以下哪种食材解冻方式是符合食品安全要求的？

A. 常温放置过夜解冻

B. 放在冷藏柜中缓慢解冻

C. 泡在热水里快速解冻

D. 放在太阳下晒解冻

Q7:餐饮门店的餐具消毒首选以下哪种方式？

A. 开水烫5秒

B. 用洗洁精冲洗

C. 煮沸10分钟以上

D. 用抹布擦干净

Q8:连锁餐饮门店常用的含氯消毒液，日常消毒餐具时的有效氯浓度一般要求是？

A. 50mg/L

B. 250mg/L

C. 1000mg/L

D. 2000mg/L

Q9:以下哪种食材属于易腐败变质的高风险食材，需要严格控温储存？

A. 未开封的大米

B. 新鲜的生鸡肉

C. 密封的袋装食盐

D. 干香菇

Q10:餐饮食品加工区域的垃圾桶应该遵循以下哪项要求？

A. 敞开式，方便丢垃圾

B. 带盖，且需要及时清理

C. 只要不臭就不用倒

D. 可以放在操作台旁边不用盖

Q11:加工食品时发现食材有轻微异味，以下哪种处理方式是正确的？

A. 多放调料掩盖异味后继续使用

B. 高温煮熟后继续使用

C. 丢弃不用，上报管理人员

D. 降价卖给顾客

Q12:连锁餐饮门店的餐品出餐时，以下哪种情况是允许的？

A. 餐品中有少量头发，挑出来继续出餐

B. 餐品温度不够，加热到规定温度后出餐

C. 掉在操作台上的食材捡起来继续用

D. 超过保质期的酱料少量添加不影响

Q13:从业人员如果出现以下哪种症状，需要暂停接触直接入口食品的工作？

A. 感冒咳嗽

B. 轻微脱皮

C. 手指有小伤口已经包扎好

D. 轻微近视

Q14:以下关于食品留样的要求，连锁餐饮门店正确的是？

A. 留样只要留10g就行

B. 留样需要在冷藏条件下存放48小时以上

C. 留样不需要标注日期和餐品名称

D. 留样可以和生食材放在同一个冰箱

Q15:餐饮门店的拖把、抹布等清洁工具，以下哪种存放方式是正确的？

A. 洗完后放在食品加工区域晾干

B. 存放在专门的清洁工具区域，和食品区域分开

C. 和餐具放在同一个水槽清洗

D. 擦完地面的抹布可以用来擦操作台

Q16:以下哪种水可以直接用来加工直接入口的食品？

A. 未经煮沸的自来水

B. 符合饮用水标准的直饮水

C. 没有异味的井水

D. 放置了3天的凉开水

Q17:预包装食材开封后，以下哪种操作是错误的？

A. 标注开封日期和保质期

B. 密封后放在合适的温度环境储存

C. 只要没坏就可以一直用，不用管时间

D. 发现变质后立即丢弃

Q18:餐饮门店加工区域的灭蝇灯应该安装在什么位置？

A. 操作台正上方，方便灭蝇

B. 距离食品加工区域1.5米以上的位置

C. 门口正上方，对着门外

D. 不需要安装灭蝇灯

Q19:以下哪种食材处理过程需要单独使用专用刀具和砧板，避免交叉污染？

A. 切生菜

B. 切生猪肉

C. 切面包

D. 切水果

Q20:连锁餐饮门店的食材先进先出原则指的是？

A. 先采购的食材先使用

B. 价格贵的食材先使用

C. 重量轻的食材先使用

D. 容易拿的食材先使用

Q21:以下哪种情况属于交叉污染？

A. 生肉和熟菜放在同一个冰箱的不同层，熟菜在上

B. 切完生肉的刀洗干净后再切熟食

C. 装过生鱼的盘子洗都不洗直接装沙拉

D. 不同区域的抹布分开使用

Q22:餐饮从业人员洗手时，以下哪个步骤是不需要的？

A. 用流动水打湿双手

B. 用洗手液搓洗双手至少20秒

C. 用干净的纸巾擦干双手

D. 用工作服擦手

Q23:以下哪种食品不属于禁止采购和使用的食品？

A. 过期的牛奶

B. 有检疫合格证明的新鲜猪肉

C. 发芽的土豆

D. 不知道来源的野生蘑菇

Q24:加热餐品时，餐品的中心温度至少要达到多少度以上才能杀灭大部分致病菌？

A. 50℃

B. 70℃

C. 90℃

D. 100℃

Q25:餐饮门店存放散装食材的容器，以下哪个要求是必须满足的？

A. 只要是塑料的就行

B. 必须透明

C. 无毒无害，且标注食材名称、保质期等信息

D. 不需要密封

Q26:顾客吃剩的食物，以下哪种处理方式是正确的？

A. 回收后重新加工卖给其他顾客

B. 直接丢弃，不可再次使用

C. 给员工当工作餐

D. 留着第二天加热后再卖

Q27:以下关于外卖餐品打包的要求，错误的是？

A. 打包盒需要符合食品接触材料安全标准

B. 汤类和主食可以随便混装不用分开

C. 打包人员需要洗手消毒后操作

D. 打包后需要检查是否密封完好

Q28:餐饮门店的排水沟应该满足以下哪项要求？

A. 要有篦子，防止老鼠进入

B. 可以直接排到外面的空地

C. 不需要清理，不会堵就行

D. 沟里可以存放待扔的垃圾

Q29:从业人员上班时，以下哪种着装是符合要求的？

A. 穿干净的工作服，戴工作帽，头发不外露

B. 穿自己的日常衣服上班

C. 工作服穿脏了也不用洗，反正会弄脏

D. 不需要戴帽子，头发短就行

Q30:存放冷藏食材的冰箱，温度应该控制在以下哪个区间是符合要求的？

A. 0℃以下

B. 0℃-8℃

C. 10℃-15℃

D. 室温就行

Q31:以下哪种害虫是餐饮门店需要重点防控的？

A. 蚂蚁、蟑螂、老鼠、苍蝇

B. 蝴蝶、蜜蜂、蜻蜓、瓢虫

C. 蚯蚓、蜗牛、蜘蛛、蜈蚣

D. 以上都不需要防控

Q32:发现食品加工区域有老鼠活动的痕迹，以下哪种处理方式是正确的？

A. 自己买老鼠药放在食材旁边

B. 立即上报，由专业的消杀人员处理

C. 不管它，不影响加工就行

D. 把食物藏起来，老鼠找不到就没事

Q33:以下关于食材保质期的说法，正确的是？

A. 只要看起来没坏，过期几天也可以用

B. 临近保质期的食材优先使用

C. 保质期是厂家随便标的，不用在意

D. 冷冻食材没有保质期，可以一直放

Q34:清洗蔬菜时，以下哪种方式更有利于去除农药残留？

A. 用清水浸泡10-15分钟后再冲洗

B. 只冲一下表面就行

C. 用洗洁精洗，洗得干净

D. 不用洗，切了直接炒

Q35:餐饮门店的食品加工区域，以下哪种活动是允许的？

A. 抽烟

B. 吃东西

C. 清洗餐具

D. 堆放个人生活用品

Q36:以下哪种餐具不适合用来盛放高温的餐品？

A. 陶瓷碗

B. 不锈钢餐盘

C. 普通塑料打包盒（不耐高温）

D. 玻璃碗

Q37:连锁餐饮门店的食品安全台账，至少需要保存多久？

A. 1个月

B. 6个月

C. 2年以上

D. 不用保存

Q38:以下哪种情况的鸡蛋不可以使用？

A. 蛋壳表面有点脏，洗干净后可以用

B. 蛋壳有裂缝，蛋液已经流出来

C. 在保质期内的鸡蛋

D. 冷藏存放的新鲜鸡蛋

Q39:加工油炸食品时，以下哪种做法是正确的？

A. 炸油只要没变黑就可以一直用

B. 定期过滤炸油，达到废弃标准后及时更换

C. 掉在油锅里的渣子不用捞，不影响

D. 炸油可以用来炒菜，不用浪费

Q40:顾客反馈餐品里有异物，以下哪种处理方式是正确的？

A. 不承认，说是顾客自己放的

B. 立即给顾客更换，同时排查问题原因

C. 给顾客打点折就行，不用管其他的

D. 骂顾客没事找事

Q41:以下哪项是餐饮从业人员需要每年进行培训的内容？

A. 食品安全知识

B. 营销技巧

C. 装修知识

D. 财务知识

Q42:冷冻食材的储存温度应该控制在多少度以下？

A. 0℃

B. -10℃

C. -18℃

D. -5℃

Q43:以下哪种行为不会导致餐品被污染？

A. 对着餐品打喷嚏

B. 用消毒后的餐具盛放餐品

C. 用手直接抓熟食

D. 把餐品放在不干净的台面上

Q44:餐饮门店的消毒记录，以下哪种做法是正确的？

A. 不用记录，消了毒就行

B. 如实记录消毒时间、消毒人员、消毒液浓度等信息

C. 提前把后面几天的记录都填好

D. 随便写个日期就行

Q45:以下哪种食材在烹饪时必须彻底煮熟煮透，否则容易引起食物中毒？

A. 四季豆

B. 生菜

C. 黄瓜

D. 西红柿

Q46:关于门店化学品的存放，以下哪种做法是正确的？

A. 和食材放在同一个柜子里

B. 放在专门的区域，和食材、餐具完全分开，有明显标识

C. 用饮料瓶装消毒液，方便使用

D. 随便放在地上就行，没人会碰

Q47:餐品做好后如果不能立即出餐，需要在60℃以上的热藏条件存放，存放时间不能超过多久？

A. 2小时

B. 4小时

C. 6小时

D. 12小时

Q48:以下哪种情况，门店不需要向当地市场监管部门报告？

A. 发生群体性食物中毒事件

B. 采购的食材被通报不合格

C. 员工上班迟到10分钟

D. 发现采购的食品是假冒伪劣产品

Q49:餐饮门店的卫生间，以下哪个要求是必须的？

A. 卫生间的门不能直接对着食品加工区域

B. 卫生间里可以存放清洁用的食材

C. 卫生间不用经常打扫，不臭就行

D. 卫生间的洗手池可以用来洗蔬菜

Q50:以下关于食品安全的说法，正确的是？

A. 食品安全只是老板的事，和普通员工没关系

B. 每个从业人员都有义务遵守食品安全操作规范

C. 稍微违反一点规范没关系，不会出事

D. 食品安全检查都是走形式，不用在意

Q51:姓名

填空1